สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา เกมส์จีคลับ เว็บพนันบอลออนไลน์

สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา สำหรับทุกคนที่อ้างว่าอาหารรสเลิศกำลังจะตาย: Eric Ripert ต้องการคำหนึ่งคำ เชฟผู้มีชื่อเสียงของร้าน Le Bernardin ในนิวยอร์กและผู้เขียนไดอารี่เล่มใหม่32 Yolks ได้อุทิศอาชีพของเขาให้กับประสบการณ์การทำอาหารระดับไฮเอนด์ และได้เห็นพลังของอาหารเลิศรสด้วยมือแรก สัปดาห์นี้ Ripert แวะมาที่สตูดิโอEater Upsellเพื่อพูดคุยเกี่ยวกับอาหารนิวยอร์กที่เป็นแก่นสารของเขา (ราคา 17 ดอลลาร์) แขกรับเชิญในเรื่องParts Unknownและการแต่งกายของร้านอาหารที่เขาปกป้องอย่างเต็มที่

เช่นเคย คุณสามารถรับ Eater Upsell บน iTunesฟังบน Soundcloudสมัครสมาชิกผ่าน RSSหรือค้นหาแอปพอดคาสต์ที่คุณชื่นชอบ นอกจากนี้คุณยังจะได้รับข้อมูลที่เก็บทั้งหมดของเอพ – บวกจิตบำบัด, ภาพถ่ายเบื้องหลังฉากและอื่น ๆ – ที่นี่ใน Eater

อ่านบันทึกของEater Upsell Season 2 ตอนที่ 6: Eric Ripert ที่แก้ไขเป็นเพียงบทสัมภาษณ์หลักที่นี่ สำหรับข้อมูลเพิ่มเติมจากเกร็กและเฮเลนเกี่ยวกับภาวะที่กลืนไม่เข้าคายไม่ออกที่อธิบายงานของพวกเขาให้กับผู้คน (หมายเหตุถึงเพื่อน ครอบครัว พนักงานธนาคาร คนแปลกหน้าที่อยากรู้อยากเห็น: พวกเขาไม่ใช่นักวิจารณ์ร้านอาหาร ) คุณจะต้องฟังตอนทั้งหมดข้างต้น

Greg Morabito: ฉันติดตามอาชีพของคุณมาระยะหนึ่งแล้ว สมัครเล่นรูเล็ต และฉันคิดว่าคุณเป็นเชฟที่มีชื่อเสียงพอสมควร ฉันคิดว่าผู้คนรู้ว่าคุณเป็นใครและรู้ว่าคุณทำอะไร แต่ด้วยหนังสือเล่มนี้ คุณได้เปิดด้านที่หลายคนไม่รู้เกี่ยวกับตัวคุณ ฉันไม่รู้เกี่ยวกับอดีตของคุณ การเลี้ยงดูของคุณ มีคนถามว่าหนังสือเล่มนี้เป็นอย่างไร และฉันก็บอกว่าเกือบเหมือนหนังเรื่องThe 400 Blows เวอร์ชันเชฟ

เอริค:อ่าใช่ นั่นเป็นการเปรียบเทียบที่ดี

Greg:นั่นคือสิ่งที่ทำให้ฉันนึกถึง ฉันแค่อยากรู้อยากเห็นเพื่อเริ่มต้นสิ่งต่าง ๆ ทำไม ณ จุดนี้ในอาชีพของคุณคุณต้องการเล่าเรื่องนั้นเกี่ยวกับชีวิตของคุณ? เพราะฉันไม่คิดว่าหลายคนรู้เกี่ยวกับภูมิหลังส่วนนี้ อดีตของคุณ

เอริค:ไม่ ฉันหมายความว่าคุณมักจะไม่ไปงานปาร์ตี้และเริ่มพูดคุยเกี่ยวกับวัยเด็กของคุณ และเรื่องราวการหย่าร้างของพ่อแม่ของคุณ และเรื่องอื่นๆ แต่ Random House เข้ามาหาฉันเมื่อแปดปีที่แล้ว

เกร็ก:แปดปีที่แล้ว? ว้าว.

Eric:และฉันใช้เวลาประมาณสองถึงสามปีในการตอบตกลงจริงๆ ในการเขียนไดอารี่ ฉันคิดว่าฉันไม่มีเรื่องราวที่สร้างแรงบันดาลใจ และฉันไม่ต้องการที่จะเขียนไดอารี่เกี่ยวกับตัวเองเพียงเพื่ออ่านเกี่ยวกับตัวเอง ฉันต้องการบางสิ่งบางอย่างที่เป็นแรงบันดาลใจ แต่หลังจากสองปี ฉันได้เขียนเหตุการณ์ในชีวิตของฉัน และสิ่งที่เกิดขึ้นในชีวิตของฉันลงบนกระดาษ แล้วฉันก็พูดว่า “โอ้ ฉันมีเรื่องราวดีๆ ที่น่าสนใจสำหรับหลาย ๆ คน” เห็นได้ชัดว่าในอุตสาหกรรมของฉัน แต่คนอื่น ๆ จะสนใจไดอารี่มากหวังว่า และนั่นเป็นเหตุผลที่ฉันทำมัน

เกร็ก:ทุกคนเติบโตขึ้นมาโดยเข้าใจการเลี้ยงดูตนเองเท่านั้นตั้งแต่ยังเป็นเด็ก เมื่อคุณเข้าสู่โลกของร้านอาหารและกลายเป็นหัวหน้าและเชฟ คุณเคยมองย้อนกลับไปและตระหนักว่าการศึกษาของคุณแตกต่างจากคนอื่นๆ ในอุตสาหกรรมของคุณมากหรือไม่?

“จนถึงโรงเรียนสอนทำอาหาร ฉันคิดว่าเด็กทุกคนในโลกมีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ชีส และของหวาน สำหรับมื้อกลางวันและมื้อค่ำที่บ้าน ในประเทศจีนที่แตกต่างกันโดยใช้ผ้าปูโต๊ะที่แตกต่างกัน”

Eric:ฉันรู้ว่าการศึกษาของฉันแตกต่างออกไปเมื่อฉันอยู่ในโรงเรียนประจำ ในโรงเรียนสอนทำอาหาร เพราะจนถึงตอนนั้น ฉันคิดว่าเด็กทุกคนในโลกมีอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก ชีส และของหวานสำหรับมื้อ

กลางวันและมื้อเย็นที่บ้าน ในประเทศจีนที่แตกต่างกันด้วยผ้าปูโต๊ะที่แตกต่างกัน จากนั้นฉันก็รู้ว่านั่นเป็นสิ่งที่พิเศษจริงๆ ที่แม่ของฉันกำลังสร้างขึ้น เพราะเธอต้องการมีประสบการณ์พิเศษกับลูกชายของเธอ แน่นอนว่ามันเป็นช่วงที่ดีที่สุดในวันของผม เพราะส่วนที่เหลือค่อนข้างยากที่บ้าน

เกร็ก:ครับ คุณเป็นคนตรงไปตรงมามากในหนังสือเล่มนี้เกี่ยวกับพ่อเลี้ยงของคุณ ซึ่งมีชื่อว่า Hugo ในหนังสือเล่มนี้

Eric : ในหนังสือเราเรียกเขาว่า Hugo

เกร็ก:และการเสียชีวิตอย่างน่าเศร้าของบิดาผู้ให้กำเนิดของคุณ เมื่อคุณอายุสิบเอ็ดขวบ มันตรงไปตรงมามาก และสิ่งหนึ่งที่ฉันอ่านในทันทีเมื่ออ่านหนังสือเล่มนี้คือ เกือบทุกหน้าหรือทุกหน้ามีบางอย่างเกี่ยวกับอาหาร

เอริค:ครับ

เกร็ก:ฉันคิดว่าคุณเขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ในแบบที่หลายคนไม่เขียนเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งเป็นความสัมพันธ์ทางอารมณ์กับอาหาร ประสบการณ์นั้นเป็นอย่างไร

เอริค:ครับ มันเป็นความเชื่อมโยงเพราะฉันได้สัมผัสกับอาหารจิตวิญญาณกับคุณยายสองคนของฉัน หนึ่งจากอิตาลี หนึ่งจากโพรวองซ์ ป้าของฉันกำลังทำอาหาร อาหารจิตวิญญาณจากทางใต้ของฝรั่งเศส และแม่ของฉันกำลังทำอาหารอย่างประณีตนี้ซึ่งได้รับแรงบันดาลใจจากเชฟที่สร้างอาหารนูเวล และทุกครั้งที่ฉันกิน

อาหาร ไม่ว่าจะด้วยวิธีใด อาหารจิตวิญญาณ หรืออาหารที่ปรุงแล้ว มันคือความสัมพันธ์ทางอารมณ์กับคนปรุง นอกจากนี้ยังเป็นความจริงที่ว่าเราอยู่ที่โต๊ะ แบ่งปันอาหาร แลกเปลี่ยนความคิด สนุกสนานและพูดคุยกัน นั่นคือสิ่งที่สะเทือนอารมณ์ เป็นสิ่งที่ฉันต้องการเข้าร่วมใช่ไหม ใช่ ฉันมีความทรงจำที่น่าอัศจรรย์ของอาหารเหล่านั้น และมีบางอย่างเกี่ยวกับอารมณ์อยู่เสมอ ไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติเท่านั้น

เกร็ก:ฉันจะทำสิ่งที่น่าอาย มีข้อความหนึ่งที่ฉันอยากอ่านให้ผู้ฟังฟังซึ่งติดอยู่กับฉันจากหนังสือของคุณ คุณกำลังเขียนเกี่ยวกับผู้ให้คำปรึกษาในยุคแรกๆ Jacques

เอริค :อ๋อ ครับ

เกร็ก:ตอนเป็นเด็ก คุณจะตามเขาไปที่ห้องครัวและดูเขาและเรียนรู้มากมาย

เอริค:ครับ

Greg:และมีช่วงหนึ่งที่คุณบอกเขาว่าคุณอยากเป็นเชฟ

เอริค:ครับ

เกร็ก:และคุณชิมคาเวียร์เป็นครั้งแรก ดังนั้นฉันจะอ่านสิ่งนี้ –

เอริค:แน่นอน

เกร็ก:คุณพูดว่า “ความทรงจำของการลองอาหารครั้งแรกจะตราตรึงในรสชาติ ความทรงจำที่มีความสุขสามารถทำให้อาหารน่ารับประทานหรือทำให้คุณกระหาย ลิ้มรส และเมื่อมันหายไป ให้ฝันถึงครั้งต่อไป คุณจะได้มัน ทุกครั้งที่ฉันมีคาเวียร์ ฉันเป็นวัยรุ่นในอันดอร์รา ไปเที่ยวกับเพื่อนของฉัน จ๊าคส์ กินเบลูก้าหนึ่งช้อน

เต็ม ดื่มเหมือนไอศกรีม” นั่นเป็นความทรงจำที่วิเศษมากที่นั่น การเฉลิมฉลองและการตื่นขึ้นแบบนี้ ย้อนกลับไปที่สิ่งที่เรากำลังพูดถึง เกี่ยวกับความทรงจำทางอารมณ์ที่ผูกติดอยู่กับอาหาร ตอนนี้คุณทำอะไรที่Le Bernardinเมื่อคุณสร้างเมนูขึ้นมา ปัจจัยนั้นมีส่วนสำคัญต่อมันมากน้อยเพียงใด? คุณคิดเกี่ยวกับอารมณ์หรือไม่? คุณคิดเกี่ยวกับวิธีที่รสชาตินำมาซึ่งสิ่งต่างๆ หรือไม่?

Eric:ทุกสิ่งที่เราสร้างที่ Le Bernardin มีประวัติ ไม่ว่าจะเป็นอิทธิพลจากอดีต ตั้งแต่วัยเด็ก หรือช่วงวัยรุ่น หรืออายุที่เติบโตในครัวในปารีส หรือทุกวันนี้ เพราะฉันอาศัยอยู่ในนิวยอร์ก และฉันมีความหรูหราที่จะสามารถเดินทางหรือไปเที่ยวได้ บางส่วนของพื้นที่ของเมือง เมื่อเราสร้างสรรค์อาหาร รสชาติจะแตกต่างจาก

วัฒนธรรมที่แตกต่างกันอย่างเห็นได้ชัด เอเชียและยุโรปและอเมริกาใต้และอเมริกาเหนือเป็นต้น แต่มันมีความทรงจำติดอยู่ในใจเสมอ มันไม่ใช่แค่รสชาติที่ไม่มีเรื่องราวทางอารมณ์ ฉันจำได้เสมอว่าฉันเป็นใคร ทำอะไรในตลาดเวียดนาม มันเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับคุณยายของฉัน หรือการใช้เวลาในวันอาทิตย์กับครอบครัว ที่โต๊ะยาวที่มีคน 20 คนกำลังกิน หัวเราะ และดื่ม ดังนั้นมันจึงเกี่ยวข้องกับความทรงจำเช่นนั้นเสมอ

เกร็ก:คุณจะทำอย่างไรเกี่ยวกับกระบวนการสร้างอาหารใหม่ในเมนู?

เอริค: ที่ Le Bernardin เรามีมนต์ที่บอกว่า “ปลาเป็นดาวของจาน” ซึ่งจำเป็นสำหรับเราที่จะมี เพราะเนื่องจากเราเป็นร้านอาหารทะเล หากเราใส่ใจในการนำเสนอก่อน — หากเราสนใจเทคนิคใหม่ๆ และไม่สนเรื่องปลาก่อน — จานจะไม่ทรงพลังเท่ากับการยกระดับ คุณสมบัติของปลา นั่นจึงเป็นตัวกำหนดสไตล์ของเรา แต่แล้วเราก็มีอิสระมากมายที่จะนำรสชาติ ส่วนผสม เทคนิค และอีกครั้ง โดยคำนึงถึงมนต์ของเราในการ

คิดสูตรเหล่านั้น เราทำงานร่วมกันทั้งพ่อครัวและตัวฉันเอง เชฟ Sous นั้นเป็นหัวหน้าของครัว ประมาณหกถึงแปดคน ขึ้นอยู่กับปี และเราสร้างจาน บางครั้งก็เป็นความทรงจำจากพ่อครัวของฉันเช่นกัน เช่น “ฟังนะ ฉันทำแบบนั้นตอนเด็กๆ” หรือ, ” ฉันกินสิ่งนั้นเมื่อนานมาแล้วกับครอบครัวของฉัน คุณคิดอย่างไร” แล้วฉันก็แบบ “โอ้ มันทำให้ฉันนึกถึงบางอย่าง” จึงเป็นเรื่องราวที่แนบมากับสิ่งที่เราทำเสมอ

เกร็ก:ในวัย 32 ไข่แดงคุณเขียนมากเกี่ยวกับประสบการณ์ของคุณในยุโรป ผ่านระบบกองพล ทำงานในร้านอาหารดีๆ สักร้าน และมาที่นิวยอร์ก ในฐานะที่เป็นคนดูแลร้านอาหารในนิวยอร์ก ฉันแค่สงสัยมาก: เมื่อคุณมาถึงนิวยอร์ก คุณต้องลองอะไร อะไรคือสิ่งที่ทำให้คุณผิดหวัง?

Eric:ก่อนอื่นฉันมาที่ Washington DC ในปี ’89

เกร็ก:ถูกต้อง

Eric:ครั้งแรกที่ฉันมานิวยอร์กคือในปี 1986 ในฐานะนักท่องเที่ยว และDavid Bouleyทำงานที่ Vienna 79 ในตำแหน่งที่ปรึกษา ก่อนที่พวกเขาจะเปิด มนตราเชษฐ์ และฉัน – คุณจะพบว่ามันแปลกมาก แน่นอน ฉันมีความสุขมาก แต่งงกับความจริงที่ว่าขนมปังในนิวยอร์กเสิร์ฟอุ่นๆ เพราะในยุโรปเราเสิร์ฟขนมปังแบบเย็น และฉันรัก [ขนมปังอุ่น] มาก ฉันจะยัดใบหน้าของฉันด้วยขนมปังอุ่น ๆ ในนิวยอร์ก ฉันก็เลยไม่มีความคิดเดิมๆ อย่างฮอทดอกหรือ—

เกร็ก:แซนวิช Pastrami.

“แน่นอนว่าฉันมีความสุขมาก แต่งงกับความจริงที่ว่าขนมปังในนิวยอร์คเสิร์ฟแบบอุ่นๆ เพราะในยุโรปเราเสิร์ฟขนมปังแบบเย็น และฉันก็ชอบขนมปังอุ่นๆ มาก ฉันจะเอาขนมปังอุ่นๆ มายัดใส่หน้าใหม่ ยอร์ค”

Eric:แซนวิช Pastrami. สำหรับฉันมันคือขนมปัง และทันที David Bouley พาฉันไปยังสถานที่บางแห่ง ฉันไปที่ Union Square ฉันมีความทรงจำที่น่าอัศจรรย์ของนิวยอร์ก ซึ่งไม่ใช่ความทรงจำปกติของคุณจากมุมมองของนักท่องเที่ยว หรือผู้มาใหม่ในเมือง แต่ถ้าผมต้องบอกว่าอาหารจานเดียวที่จริงๆหมายถึงจุดเริ่มต้นของฉันในนิวยอร์กซิตี้มันเป็นในยูเนียนสแควร์ Feijoada ในวันหยุดสุดสัปดาห์ที่คอฟฟี่ช็อป

เกร็ก:โอ้ ว้าว ร้านกาแฟ! ยังคงแข็งแกร่งคอฟฟี่ช็อป

Eric:พวกมันแข็งแกร่ง!

เกร็ก:ใช่ ว้าว!

Eric:และพวกเขายังคงให้บริการ feijoada ในราคา 17 เหรียญ! ฉันคิดว่ามันเป็นราคาที่บ้ามันถูกมาก

เกร็ก:ตลกมาก ฉันไม่เคยคิดที่จะสั่งที่นั่น ฉันไม่เคยรู้เลยว่าพวกเขามีมันอยู่ในเมนูจริงๆ

เอริค:โอ้ฉันทำ ฉันไปที่นั่นเพื่อสิ่งนั้น

เกร็ก:ว้าว

เอริค:ครับ

Greg:คุณเข้าร่วมทีม Le Bernardin ในปี 1991

เอริค:ครับ

เกร็ก:และนี่คือทันทีหลังจากที่พ่อครัวคนเดิมเสียชีวิต หรือคุณไปถึงที่นั่น –

เอริค:ฉันอยู่ที่วอชิงตัน ดี.ซี. ในปี 1989 ฉันมานิวยอร์กในปี 1990 ฉันทำงานกับ David Bouley ในช่วงเวลาสั้นๆ จากนั้นในปี 91 ฉันเข้าร่วมกับ Le Bernardin และ Gilbert Le Coze เจ้าของและพ่อครัว เสียชีวิตในปี ’94 สามปีต่อมา ดังนั้นฉันจึงอยู่กับเขา ทำงานร่วมกับเขาเป็นเวลาสามปี

เกร็ก:คุณมีรองเท้าที่ใหญ่มาก – เสื้อคลุมขนาดใหญ่มากที่จะเข้ายึดครอง

เอริค:ครับ ความสวยคือตอนเด็กๆไม่มีความคิด ฉันไร้เดียงสามากและเมื่อเขาจากไปฉันรู้สึกเศร้าและมีอารมณ์มาก แต่ฉันแค่เน้นที่การรักษาครัวให้อยู่ในระดับเดียวกัน สร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ ดูแลทีมงาน และยกระดับ Le Bernardin ขึ้นไปอีกขั้น นั่นคือสิ่งเดียวที่ฉันสนใจ ดังนั้นฉันจึงอยู่ที่นั่น 18 ชั่วโมงต่อวัน หกวันต่อสัปดาห์ นั่นคือชีวิตของฉัน และฉันไม่คิดอย่างอื่น

Greg:ฉันคิดว่า Le Bernardin เป็นหนึ่งในร้านอาหารโปรดของนิวยอร์ก หากคุณมองดูมันตลอดหลายทศวรรษในการทำธุรกิจ —

เอริค:ขอบคุณ

เกร็ก:ฉันจำได้ว่าเคยอ่านคู่มือ Zagat สมัยก่อนว่ามันคือ Le Bernardin, Union Square Cafeและ —

เอริค:อ่าใช่

เกร็ก:ผู้คนยังคงมีความเกี่ยวข้องกับร้านอาหารนั้นอยู่ ฉันกำลังคิดถึงเชฟคนอื่นๆ ที่มีความหมายเหมือนกันกับสถานประกอบการแห่งหนึ่ง ผมคิดว่าเป็นเพียงคนเดียวที่ปรากฏปิดด้านบนของใจของฉันคืออัลเฟรด Portale ที่Gotham Bar and Grill

Eric:ใช่คุณพูดถูก เชฟชื่อดัง ร้านอาหารชื่อดัง

เกร็ก:คุณมีบาร์ไวน์และคุณมีโครงการในเครืออื่นๆ แต่คุณคือเลอเบอร์นาดิน คุณอยู่ที่นั่นกับทีมของคุณและพวกคุณก็ผลักดันมันไปข้างหน้าอย่างต่อเนื่อง

Eric:ตลกนะที่คุณบอกว่าฉันคือ Le Bernardin หลายครั้งที่ผู้คนบนท้องถนนเรียกฉันว่า “โอ้ คุณเบอร์นาร์ดิน!”

เกร็ก:จริงเหรอ?

Eric:ใช่ มันทำให้ฉันหัวเราะ

เกร็ก:ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา คุณคิดว่าร้านอาหารมีการเปลี่ยนแปลงโดยที่คุณเป็นหัวหน้าหรือไม่?

Eric:เราเปลี่ยนไปมาก หากคุณถ่ายภาพสแนปชอตในวันนี้และมองดูในหกเดือน สิ่งต่างๆ จะเปลี่ยนไป Le Bernardin เปลี่ยนไปอย่างมาก อย่างแรกเลย มันเป็นร้านอาหารที่โดดเด่นจากยุค 80 ร้านอาหารฝรั่งเศสจากยุค 80 พร้อมบริการที่เป็นทางการ เส้นขอบแข็ง ด้วยสไตล์ที่ได้รับอิทธิพลจาก Gilbert Le Coze อย่าง

มาก เมื่อ Gilbert Le Coze ถึงแก่กรรม เห็นได้ชัดว่าฉันนำสไตล์ของตัวเองมาโดยได้รับแรงบันดาลใจจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนในเวลานั้น และต่อมาโดยเอเชียเมื่อฉันค้นพบญี่ปุ่นและประเทศเหล่านั้น บริการนี้ผ่อนคลายและโต้ตอบได้มากขึ้น เมื่อแปดปีที่แล้วเราตระหนักได้ว่าอาหารเปลี่ยนไปอย่างต่อเนื่อง การบริการก็

เปลี่ยนไปและวิวัฒนาการ แต่การตกแต่งก็ติดอยู่ในอดีต เราเลยตัดสินใจตกแต่งใหม่ของ Le Bernardin ให้มีพละกำลังและพลวัตที่แตกต่างกัน สิ่งที่จะเป็นอมตะในแง่หนึ่ง และนั่นจะดึงดูดฝูงชนวัยหนุ่มสาว ซึ่งจะทำให้พวกเขามีความสุข และในขณะเดียวกันก็จะไม่โกรธเคืองลูกค้าประจำตั้งแต่ต้น

Greg:ฉันคิดว่าพวกคุณทำได้ดีมาก

เอริค:ขอบคุณ

เกร็ก:ห้องด้านหน้า เลานจ์ เป็นพื้นที่ที่แตกต่างจากห้องด้านหลังมาก

เอริค:ครับ

Greg:อ่านหนังสือของคุณ ฉันกำลังคิดถึงสิ่งที่คุณรักเมื่อโตขึ้น คุณพูดถึงมูสช็อคโกแลต —

Eric:โอ้พระเจ้าใช่

เกร็ก:จานแบบนั้น อาหารจานโปรดแสนอร่อย คุณสามารถอธิบายห้องอาหารที่ Le Bernardin และอาหารที่นั่นได้หลายอย่าง แต่ฉันไม่รู้ว่าจะเรียกมันว่า Comfort Food ไหม แต่ในเลานจ์ คุณมีบางอย่างที่มากกว่านั้นนิดหน่อย—

Eric:ก่อนอื่น คุณไม่จำเป็นต้องมีแจ็คเก็ต คุณไม่จำเป็นต้องจอง สำหรับมื้อกลางวันเราใช้ห้องรับรองเพื่อทำสิ่งที่ดีจริงๆ เรามีเมนูที่มีทั้งอาหารเรียกน้ำย่อย อาหารจานหลัก และของหวาน ในราคา 45 เหรียญสหรัฐ ส่วนเดียวกับห้องอาหารหลัก สูตรที่คล้ายคลึงกัน และจากเงิน 45 ดอลลาร์ เงิน 5 ดอลลาร์จะไปที่ City Harvest ดังนั้นเราจึงใช้ห้องรับรองในมื้อกลางวันเพื่อให้ทัศนวิสัยแก่ City Harvest และทำให้คนในท้องถิ่นมีความสุข

ในอาคาร และในตอนกลางคืน เรามีลูกค้าที่แตกต่างกันมาและต้องการดื่มและเลือกอาหาร ฉันจะไม่พูดว่า “แบบสบาย ๆ” แต่มากกว่านั้น ใช่ อาจเป็น “บรรยากาศสบาย ๆ” มากกว่าห้องอาหารหลัก และแน่นอนว่าคุณต้องมีแจ็คเก็ตในห้องอาหาร

เกร็ก:มันเป็นประสบการณ์ที่อารยะ มันเป็นพื้นที่ที่ดี

เอริค:ดูสิ ถ้าผู้หญิงพยายามอย่างมากที่จะดูดีและแต่งตัวให้ดูดี อย่างน้อยผู้ชายก็ควรมีเสื้อแจ็คเก็ตด้วยความเคารพต่อผู้หญิง เพราะคนมาฉลองกันเยอะ หลายคนประหยัดเงินค่าประสบการณ์และเป็นส่วนหนึ่งของประสบการณ์

Greg:คุณใส่ใจกับสิ่งที่เกิดขึ้นในโลกของอาหารรสเลิศมากแค่ไหนในตอนนี้? มันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา คุณออกไปไหม คุณอ่านเกี่ยวกับร้านอาหารแล้วลองดูไหม

“กระแสไม่ได้กระทบฉันขนาดนั้น ฉันคิดว่ามันดีเพราะถ้าคุณตามเทรนด์ ทุก ๆ หกเดือนคุณเปลี่ยนสไตล์ของคุณและคุณไม่มีจิตวิญญาณ อาหารของคุณไม่มีจิตวิญญาณ คุณต้องเป็นตัวของตัวเองจริงๆ”

Eric:ฉันอ่านแล้ว ฉันจะออกไปข้างนอก อย่างไรก็ตาม แนวโน้มไม่ได้ส่งผลกระทบต่อฉันมากนัก และฉันก็ช้าที่จะนำสิ่งที่ดีมาใช้ในกระแสนิยม และรวมมันเข้าด้วยกัน ฉันคิดว่ามันดี เพราะถ้าคุณติดตามเทรนด์ ทุก ๆ หกเดือนคุณจะเปลี่ยนสไตล์ของคุณและคุณไม่มีจิตวิญญาณ อาหารของคุณไม่มีวิญญาณ คุณต้องเป็นตัวของตัวเองจริงๆ ดังนั้น เมื่ออาหารโมเลกุลเข้ามา [เข้าสู่แฟชั่น] ฉันอาจต้องใช้เวลาหนึ่งปีหรือสองปีในการเริ่มนำเทคนิคบางอย่างมาใช้ อีกครั้งเพื่อยกระดับปลา

Greg:คุณเป็นแฟนของอาหารนั้นหรือไม่? คุณเคยไปEl Bulliหรือสถานที่แบบนั้นไหม?

Eric:ฉันไปที่ El Bulli โดยคิดว่าฉันจะเกลียดมัน และฉันก็แบบ “โอ้ คุณจะต้องเปิดใจ” แล้วคุณรู้อะไรไหม ประสบการณ์นั้นยอดเยี่ยมมาก และฉันก็จากไปและฉันก็แบบ มันไม่ใช่ร้านอาหารที่คุณไปทุกวันในชีวิตของคุณ เพราะมันไม่ใช่สิ่งที่คุณอยากกินอย่างแน่นอน แต่ทุกๆ สาม สี่ ห้าปี ประสบการณ์นั้นพิเศษมาก และวันนี้

เราเห็นสิ่งนั้นมากขึ้นเรื่อยๆ ลืมอาหารโมเลกุลไปได้เลย ที่จริงแล้วตายไปแล้ว และได้รวมอยู่ในอาหารคลาสสิกมากขึ้น นำความเบาบางไปสู่รสชาติที่เข้มข้นและอื่น ๆ — แต่ผู้คนไปร้านอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารรสเลิศเพื่อมีประสบการณ์ที่พิเศษมาก มันไม่เกี่ยวกับการบำรุงเลี้ยงตัวเองอีกต่อไป หรือการพูดคุยที่โต๊ะและให้อาหารตัวเอง มันเกี่ยวกับประสบการณ์แบบองค์รวม และเราอยู่ที่นี่เพื่อสิ่งนั้น

เกร็ก:มันน่าสนใจ นั่นคือสิ่งที่เราพูดถึงกันมากที่ Eater และนักชิมก็ชอบพูดถึง ความคิดนี้: อาหารรสเลิศตายหรือไม่? หรือกำลังถูกสร้างใหม่? ฉันคิดว่าหนึ่งในสิ่งที่ดีที่สุดเกี่ยวกับนิวยอร์กคือเรามีสถานประกอบการอย่าง Le Bernardin และPer Seและสถานที่ที่คุณใฝ่ฝันที่จะไป

Eric:น่าสนใจมาก การทำนายว่าอาหารรสเลิศกำลังจะตาย เริ่มต้นเมื่อแปดปีที่แล้ว สิบปีที่แล้ว และฉันไม่เคยเข้าใจเลยว่าทำไมคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในสื่อ ถึงพูดว่าการรับประทานอาหารชั้นดีกำลังจะตาย เพราะคุณไม่สามารถรับโต๊ะที่ Le Bernardin คุณไม่สามารถรับโต๊ะที่Jean-Georgesที่Danielที่ Per Se มันเป็นไปไม่ได้ที่จะได้รับตาราง แล้วคนก็แบบว่า “ไม่มีใครอยากแต่งตัวแล้ว” และฉันก็ถามว่า “ทำไมพวกเขาถึงเปิด Prada และ Gucci ทุกที่ในเมือง พวกผู้ชายซื้อชุดสูทเพื่ออะไร” คุณไม่ได้ไปในชุด Prada เพื่อทำงาน

เกร็ก:ครับ

เอริค:ยังไงก็ตาม อาหารรสเลิศก็รอดพ้นจากคำวิจารณ์นั้น หรือคำทำนายนั้น และวิวัฒนาการมาอย่างแน่นอน อาหารรสเลิศมีวิวัฒนาการเหมือนอย่างอื่น ทุกอย่างมีวิวัฒนาการอยู่ตลอดเวลา โดยเฉพาะในนิวยอร์ก เป็นก้าวที่เร็วมาก และคุณได้รับแรงบันดาลใจเสมอ และคุณก้าวไปข้างหน้าเสมอ การรับประทานอาหารรสเลิศ

ได้สร้างสรรค์ตัวเองขึ้นใหม่เมื่อนานมาแล้ว และยังคงสร้างสรรค์ตัวเองขึ้นใหม่ทุกวัน และอาจเป็นหนึ่งในด้านที่มีพลังมากที่สุดของอุตสาหกรรม ที่ซึ่งเราพยายามคิดอย่างจริงจังทุกวันว่าเราจะทำอะไรได้บ้างเพื่อสร้างประสบการณ์พิเศษ เราจะเห็นว่าในขณะนี้กับแดเนียล Humm ที่Eleven Madisonและซีซาร์รามิเรซในบรูคลิ เป็นอาหารรสเลิศ

เกร็ก:ถูกต้อง

Eric:และเราเห็นว่าทั่วทั้งเมือง การรับประทานอาหารรสเลิศคือการมอบประสบการณ์ที่น่าจดจำ และผู้คนต่างก็มาที่นี่ เราประสบความสำเร็จเมื่อพวกเขาจากไปและพวกเขาพูดกับเราว่า “นี่คือสิ่งที่ฉันต้องการจริงๆ และฉันจะจดจำมันไปอีกนาน”

เกร็ก:ดังนั้น ในช่วงวันที่มืดมนในปี 2008 ที่เศรษฐกิจกำลังจะตกต่ำ และร้านอาหารจำนวนมากลดจำนวนลง เริ่มเสิร์ฟเบอร์เกอร์ โยนเมนูชิมของพวกเขา พวกคุณล่ะ—

Eric:เราทำตรงกันข้าม 2008 เป็นความผิดพลาดในเดือนตุลาคมฉันคิดว่า?

เกร็ก:ครับ

เอริค: ดังนั้นสำหรับร้านอาหารรสเลิศ เราจึงอัดแน่นไปจนถึงสิ้นปี ห้องส่วนตัวแน่น ไม่มีใครจะยกเลิกปาร์ตี้คริสต์มาส แต่ปี 2552 ในเดือนมกราคม เมืองปิดตัวลง ร้านอาหารทั้งหมดว่างเปล่า โดยเฉพาะร้านอาหารราคาแพง เราจึงตัดสินใจทำหลายๆ อย่าง ก่อนอื่น เราตัดสินใจที่จะช่วยเหลือชุมชน ดังนั้นสำหรับลูกค้าทุกคนที่มาที่ Le Bernardin เราจึงมอบเงินหนึ่งดอลลาร์ให้กับ City Harvest พร้อมรับประกันการบริจาค 100,000 ดอลลาร์แก่พวกเขา บอกว่าเราจะเคลียร์ลูกค้าอย่างน้อย 100,000 ราย ซึ่งเราทำ เราเกินความ

คาดหมายนั้น เราต้องการที่จะมองเห็นได้ ดังนั้นในชั่วข้ามคืนเราจึงเพิ่มงบประมาณการประชาสัมพันธ์เป็นสองเท่า และเราไม่ได้หักมุม เราไม่ปล่อยให้พนักงานคนใดออกจาก Le Bernardin ยกเว้นพนักงานที่ต้องการออกไป แต่ไม่มีใครถูกเลิกจ้าง ตอนนั้นฉันจำได้ว่าพูดว่า ” คนในภาวะถดถอย สำหรับเงินดอลลาร์ที่พวกเขาใช้ พวกเขาต้องการสูงสุด ดังนั้นเราจะให้มากกว่าเดิม” และนั่นทำให้ Le Bernardin เป็นผู้นำไม่ใช่แค่อาหารรสเลิศแต่ในอุตสาหกรรมร้านอาหารในช่วงเวลาที่ยากลำบากในนิวยอร์ก

Greg:ดังนั้นพวกคุณไม่เปลี่ยนแปลง คุณไม่ได้คิดเลยสักนิดว่า “ทำไมเราไม่ทำเมนูสั้นกว่านี้ล่ะ”

เอริค :ไม่

เกร็ก:ไม่?

เอริค: ไม่เลย. และฉันจำได้ว่ามีการสนทนากับลูกค้ารายใหญ่ของเราซึ่งใช้เงินเป็นจำนวนมากในการซื้อไวน์ทุกครั้งที่เขามาที่เลอ เบอร์นาดิน และวันหนึ่งเขาถามฉันว่าเราสบายดีไหม เพราะเขาบอกว่า “ห้องอาหารเต็มแล้ว” ฉันพูดว่า “ใช่ เราไม่เป็นไร แล้วคุณล่ะ” “โอ้ มันเป็นภัยพิบัติ” และฉันก็พูดว่า “ฉันขอถามอะไรคุณหน่อยได้ไหม ทำไม ถ้าเกิดภัยพิบัติ คุณจ่ายเงินเพื่อซื้อไวน์มากขนาดนั้น” และเขากล่าวว่า “คุณทานอะไร

เป็นอาหารเช้า” และฉันก็พูดว่า “ฉันมีกรีกโยเกิร์ตกับกาแฟ” เขาถามว่า “คุณเปลี่ยนยี่ห้อโยเกิร์ตเพราะเป็นภาวะถดถอยหรือเปล่า” ฉันกล่าวว่าไม่มี.” เขาพูดว่า “ฉันไม่เปลี่ยนไวน์ของฉัน” นิวยอร์คมีคนรวยมาก และยังมีคนอีกมากที่ไม่จำเป็นต้องร่ำรวยแต่ต้องการมีประสบการณ์ปีละครั้งและประหยัดเงินมา และมันเกิดขึ้นในช่วงภาวะถดถอยนั้น เมื่อพวกเขาต้องการมีประสบการณ์พิเศษ พวกเขากำลังคิดถึงเรา เพราะพวกเขารู้ว่าเราไม่ได้ตัดมุม เรากำลังส่งมอบจริงๆ

เกร็ก:คุณคิดว่าลูกค้าของคุณเป็นคนมาที่นิวยอร์กประมาณกี่เปอร์เซ็นต์ สมมติว่ามาจากต่างประเทศ ยุโรป เอเชีย. สิ่งที่เราสนใจมากในการติดตามที่ Eater คืออิทธิพลของสิ่งต่างๆ เช่น มิชลิน คุณมีดาวมิชลินสามดวงและอยู่ในรายชื่อ50 ที่ดีที่สุดในโลก เหล่านี้ –

Eric:ดูสิNew York Timesสำคัญมาก หากไม่ได้รับการสนับสนุนจากNew York Timesฉันคิดว่ามันยากมากที่จะเปิดทำการในนิวยอร์กต่อไป

Greg:พวกคุณได้สี่ดาวตั้งแต่คุณอยู่ที่นั่น

Eric:ใช่ เคาะไม้ที่ไหนสักแห่ง

เกร็ก:ห้าครั้ง?

Eric:ใช่ ห้าครั้ง ดีห้ารีวิว

เกร็ก:ห้าบทวิจารณ์

เอริค:ครับ Ruth Reichl มาสิบสองครั้ง

เกร็ก:ว้าว! เธอละเอียดจริงๆ เธอคงจะชอบมันมาก

Eric:ฉันหวังว่าอย่างนั้น! ฉันหมายความว่าเธอให้สี่ดาวแก่เราดังนั้น มิชลินมีความสำคัญมากเพราะทำให้มีความน่าเชื่อถือในระดับสากล The New York Timesและ Zagat ซึ่งมีความสำคัญเช่นกัน ทำให้เกิดการมองเห็นและความน่าเชื่อถือในท้องถิ่นในนิวยอร์ก แต่มิชลินได้รับการอ่านเป็นอย่างดีและได้รับการยกย่องอย่างสูงในเอเชียเป็นต้น และคนในญี่ปุ่นและจีนเมื่อมานิวยอร์คไม่รู้ว่าเดอะนิวยอร์กไทม์สให้คุณสี่ดาว พวกเขา

มองไปที่มิชลินของพวกเขา 50 Best คือเด็กใหม่ที่อยู่ในบล็อกนี้ และพวกเขาได้กลายเป็นคนสำคัญอย่างมาก เพราะพวกเขาเข้าถึงผู้ชมที่อายุน้อย และพวกเขามีความเป็นสากลมากเพราะพวกเขาได้ครอบคลุมโลก ตั้งแต่อเมริกาใต้ไปจนถึงเอเชียจนถึงตอนนี้ พวกเขาอยู่ที่นั่น ระหว่างสื่อทั้งหมดนั้น ทั้งสื่อในประเทศและต่างประเทศ ซึ่งมีความสำคัญมากต่อชีวิตของร้านอาหารในระดับของเรา

เกร็ก:ฉันเข้าใจและเห็นอย่างแน่นอน เหมาะสำหรับผู้ที่ต้องการใช้จ่ายเงินด้วยวิธีใดวิธีหนึ่ง และอาจจะอยากไปเที่ยวแบบนี้บ้าง

Eric:แต่อีกครั้งหนึ่ง วันหนึ่งฉันได้พูดคุยกับนักข่าวจากObserverและเกี่ยวกับการให้อาหารหนึ่งเปอร์เซ็นต์ และฉันก็พูดว่า “ไม่ ฉันขอโทษ เราไม่ป้อนหนึ่งเปอร์เซ็นต์” แน่นอนว่าเราทำได้หลายวิธี แต่เรามีคนหนุ่มสาวจำนวนมาก ที่จริงแล้ว คนรุ่นมิลเลนเนียลสนใจที่จะมีประสบการณ์ที่พิเศษมาก บางสิ่งที่ต้องจดจำตลอดไป และล่าสุดในห้องอาหารฉันเห็นมากขึ้นเรื่อยๆ พวกเขามาที่ Le Bernardin พวกเขาเสียสละเพื่อเก็บเงินมาหาเรา แต่งกายดี ทำทุกอย่างให้ถูกต้อง และฉันมีความสุขที่ได้เห็นสิ่งนั้น

เกร็ก:ใช่ คุณมีร้านอาหารร้านสุดท้ายในนิวยอร์กที่มีการแต่งกาย ฉันคิดว่ามันวิเศษมาก

เอริค:พวกเราเหรอ?

เกร็ก:ใช่ ณ จุดนี้ไม่สามารถมีมากกว่าหนึ่งโหล

“ถ้าฉันจะไปที่ไหนสักแห่งและพยายามแต่งตัวให้ดูดี หรือกำลังฉลองและอยู่ในอารมณ์รื่นเริง สิ่งสุดท้ายที่ฉันต้องการคือผู้ชายที่สวมรองเท้าแตะและเสื้อยืด ในสภาพแวดล้อมที่ดี กับคนอื่นๆ ที่แต่งตัว”

Eric:ฉันหมายถึง ฟังนะ ถ้าฉันจะไปที่ไหนสักแห่งและพยายามแต่งตัวให้ดูดีหรือกำลังฉลองและอยู่ในอารมณ์รื่นเริง สิ่งสุดท้ายที่ฉันต้องการคือผู้ชายที่ใส่รองเท้าแตะ และเสื้อยืดในสภาพแวดล้อมที่ดีกับคนอื่นที่แต่งตัว ฉันคิดว่ามันเห็นแก่ตัวมากสำหรับใครบางคน – หรือเห็นแก่ตัวสำหรับใครบางคน – ประพฤติตัวในลักษณะดังกล่าว

Greg: การแต่งตัวให้ดูดี มันเข้ากับประสบการณ์รอบตัวคุณอย่างแน่นอน และฉันหมายถึงไม่ใช่แค่อาหาร แต่รวมถึงประเภทของบริการด้วย สิ่งหนึ่งที่ฉันชอบเกี่ยวกับความจริงที่ว่าเมืองนี้มีร้านอาหารชั้นเยี่ยมอย่าง Le Bernardin ก็คือ คุณได้รับบริการที่แตกต่างจากที่คุณอาจได้รับจากร้านอาหารดีๆ ในใจกลางเมือง หรือร้านอาหารบรรยากาศสบายๆ มันเป็นเรื่องง่าย ทุกอย่างตกหล่นพร้อมกัน เคลื่อนไปพร้อมกัน คุณไม่ได้สังเกตมัน แต่มันคือ — คุณถูกห่อหุ้มอยู่ในสิ่งนี้

Eric:เซิร์ฟเวอร์ควรอยู่ที่นั่น และคุณไม่ควรสัมผัสมัน เว้นแต่คุณต้องการเห็นและโต้ตอบกับพวกเขา แต่พวกเขาอยู่ที่นั่นเสมอ มันเหมือนกับว่าตอนนี้เรากำลังคุยกันอยู่ สมมติว่าฉันยืนขึ้นและอยากลุกจากเก้าอี้ พนักงานเสิร์ฟก็อยู่ที่นี่ แต่ฉันไม่รู้ว่าเขาอยู่ที่นี่ ฉันไม่เคยรู้สึกว่าเขากำลังฟังการสนทนาของเรา แต่ถ้าฉันต้องการ ฉันไม่รู้ ผ้าเช็ดหน้า เขาเอามาให้ นี่เป็นประสบการณ์ที่ไม่ง่ายที่จะส่งมอบ และความสม่ำเสมอในการบริการก็ทำได้ไม่ง่ายเช่นกัน แต่ผู้คนชื่นชมสิ่งนั้น

เกร็ก:ครับ

เอริค:และแน่นอน บางครั้งคุณชอบที่จะไปในที่สบายๆ และการบริการก็แตกต่างออกไป และมันก็โอเคกับสิ่งแวดล้อมโดยสิ้นเชิง แต่นิวยอร์กเป็นเมืองใหญ่และมีพื้นที่สำหรับทุกคน ทุกวันในสัปดาห์คุณสามารถมีประสบการณ์ที่แตกต่างและสนุกกับมันได้อย่างเต็มที่ แม้จะต่างกันมากก็ตาม

เกร็ก:ดังนั้น ที่หลังบ้าน ถ้ามีคนอยากทำงานให้คุณ ในครัวของคุณ ขั้นต่ำสุดคือเท่าไหร่? คุณมองหาอะไร

Eric:แน่นอนว่ามันเป็นสามัญสำนึกของเรา เป็นคนสะอาด. ใครสักคนที่เต็มใจทำงานหนัก ใครบางคนที่มีความกระตือรือร้น คนที่สามารถเป็นผู้เล่นในทีมได้ นั่นสำคัญมาก เพราะในครัวคุณทำอะไรไม่ได้มาก เมื่อร้านอาหารเต็มไปด้วย 80 คน 60 คน แม้แต่ร้านอาหารเล็กๆ ที่มี 40 คน ด้วยตัวเอง คุณไม่สามารถให้ความ

สม่ำเสมอและคุณภาพได้ ดังนั้น คุณจำเป็นต้องมีองค์กร และคุณต้องสามารถทำงานร่วมกับคนอื่นๆ ที่เข้ามาในพื้นที่ของคุณในครัวได้ และใครจะช่วยคุณเมื่อคุณต้องการ และเมื่อพวกเขาต้องการความช่วยเหลือ คุณต้องไปช่วยพวกเขา ดังนั้น สำหรับฉัน คุณภาพอันดับหนึ่งคือการเป็นผู้เล่นในทีม

Greg:นั่นเป็นสิ่งที่น่าสนใจจริงๆ ฉันจะไม่สันนิษฐานว่า ฉันไม่รู้ ฉันคิดว่ามันเป็นทักษะการใช้มีดที่ดีหรืออะไรทำนองนั้น

Eric:ทักษะการใช้มีดที่ดี ไม่มีใครเกิดมาพร้อมกับทักษะมีดที่ดี เราจะดูแลสิ่งนั้น ไม่ต้องเป็นห่วงนะ. เรารู้ว่าเมื่อเราดูเรซูเม่และสัมภาษณ์พ่อครัว เรารู้ว่าพวกเขายืนอยู่ตรงไหน และเราตัดสินใจว่าพวกเขาจะเริ่มจากตรงไหน และบ่อยครั้งที่พวกเขาเริ่มต้นในสถานีง่าย ๆ ดังนั้นเราจึงสอนเทคนิคค่านิยมของเราให้พวกเขา เราสอนพวกเขาทุกสิ่งที่เราเชื่อว่าถูกต้อง ฉันไม่กังวลเกี่ยวกับความรู้ของแม่ครัว เรากำลังดูแลเรื่องนั้นอยู่ สิ่งที่ฉันกังวลคือความคิดของพ่อครัว

เกร็ก:ไม่เหมือนคนในสมัยของคุณ และฉันหมายถึงคนร่วมสมัยในระดับอาหารรสเลิศนี้ เช่น Thomas Keller และ Daniel Boulud คุณมี Aldo Sohm Wine Bar บาร์ไวน์ที่คุณเปิดร่วมกับซอมเมลิเย่ร์และคู่หูของคุณ เป็นส่วนเสริมที่ยอดเยี่ยมสำหรับ Midtown และผู้คนต่างก็ชื่นชอบ

เอริค:น่าสนุก!

เกร็ก:คุณทำอาหารแบบสบาย ๆ ที่นั่นด้วยขา coq au vin และ charcuterie

เอริค:ไม่มีปลา ไม่มีปลาที่ไวน์บาร์

เกร็ก: ครับ ?

Eric:ใกล้ชิดกับ Le Bernardin มากเกินไป

เกร็ก:แต่แตกต่างจากคนรุ่นเดียวกันบางคน คุณไม่ได้ทำร้านอาหารที่ลดขนาดด้วยวิธีเดียวกัน Daniel Boulud มี — ดี เขามีร้านอาหารมากมายที่อร่อยทั้งหมด แต่เขามีÉpicerieซึ่งคุณสามารถเข้าไปซื้อฮอทดอกได้

เอริค:แน่นอน

Greg: Thomas Keller มีBouchonซึ่งมีคุณธรรมมากมายเช่นกัน แต่—

เอริค:แน่นอน

Greg:คุณมีความสงสัยในใจบ้างไหม? คุณเคยต้องการทำสิ่งนั้นที่เป็นเพียงขั้นตอนหรือสองขั้นตอนหรือไม่?

Eric:ดังนั้นเราจึงมีร้านอาหารในหมู่เกาะเคย์แมน ซึ่งก็คือ Le Bernardin ริมชายหาด

Greg:นั่นฟังดูน่ารัก

เอริค: ด้วยความรู้สึกของสถานที่ คุณอยู่ในทะเลแคริบเบียน เห็นได้ชัดว่าเป็นบรรยากาศของทะเลแคริบเบียน แต่จริงๆ แล้วฉันพยายามเปิดร้านอาหารเล็กๆ หรือร้านกาแฟ ฉันพยายามสองสามครั้ง มันไม่ได้ทำให้ฉันมีความสุข ฉันรู้สึกไม่พอใจกับประสบการณ์ที่ทำแบบนั้นจริงๆ มันไม่ใช่สำหรับฉัน ดังนั้นฉันจึงไม่

ตัดสินใคร และเห็นได้ชัดว่าฉันมีความสุขที่แดเนียลประสบความสำเร็จในการเปิดสถานที่ต่างๆ มากมาย และมันก็คุ้มค่ามากสำหรับเขา ฉันรู้ดีว่าความจริงแล้ว Jean-Georges ได้ทำเช่นนั้น มีเชฟหลายคน คุณพูดถึงโธมัสและเชฟคนอื่นๆ หลายคนเคยทำมาแล้ว พวกเขามีความสุขมากและชอบมันมาก มันไม่ทำเพื่อฉัน ฉันชอบอยู่ที่ Le Bernardin เป็นส่วนใหญ่ ฉันชอบที่จะอยู่กับทีมของฉัน ทำงานอย่างช่างฝีมือ ฉันชอบที่จะเป็น

ที่ปรึกษาให้กับพวกเขา เพราะตอนนี้ฉันอยู่ในวัยที่ฉันเป็นที่ปรึกษาให้กับพวกเขา และนั่นสำหรับฉันนั้นคุ้มค่ามาก ฉันกลับบ้าน ฉันมีวิถีชีวิตที่ดี ฉันเห็นครอบครัว ฉันมีเวลาว่าง มีเวลาอยู่กับทีม มันโต้ตอบได้มาก ฉันใช้ชีวิตตามความชอบของฉัน ความปรารถนาของฉันคือการเป็นเชฟของร้านอาหารรสเลิศ (ร้านอาหาร) เสมอ และนั่นคือสิ่งที่ฉันมี ฉันไม่ต้องการอะไรอีก ฉันพอใจแล้ว

เกร็ก: ถึงแล้ว ที่ที่ดี ได้เลยเชฟ เรามาถึงเวลาของรายการที่เรียกว่าสายฟ้าฟาดแล้วจริงๆ

เอริค :โอเค

เกร็ก:ดังนั้นฉันจะถามคำถามบางอย่างกับคุณและ – สิ่งแรกที่โผล่ออกมาจากหัวของคุณ เราขอให้แขกทุกคนในรายการนี้

เอริค :โอเค

เกร็ก:โอเค คำถามแรกคือ คุณอยู่ที่สนามบินและมีเวลาฆ่าหนึ่งชั่วโมง คุณทำงานอะไร?

เอริค:สนามบินไหน?

เกร็ก:คุณไปสนามบินอะไร — เจเอฟเค

Eric:หวังว่าฉันจะอยู่ในเทอร์มินัลเดลต้า แต่ถึงแม้ La Guardia เทอร์มินัล Delta ก็ค่อนข้างดี ตอนนี้ในสนามบิน คุณมีสถานที่ส่งอาหารดีๆ ฉันรู้วิธีหาพิซซ่าดีๆ ฉันรู้วิธีของฉัน ฉันไม่ได้ล้อเล่น!

“ที่จริงฉันพยายามเปิดร้านอาหารขนาดเล็กหรือร้านกาแฟ ฉันลองมาสองสามครั้งแล้ว แต่มันไม่ได้ผลสำหรับฉัน ฉันชอบอยู่ที่ Le Bernardin เกือบตลอดเวลา”

เกร็ก:จริง จริงด้วย

Eric:ฉันก็เลยไปกินบ่อยๆ และแน่นอนว่าจะไม่ใช่ประสบการณ์การอยู่บนถนนในนิวยอร์ก แต่วันนี้ ในสนามบินหลายแห่ง คุณจะพบสถานที่ดีๆ บางแห่ง และฉันกำลังมองหาสถานที่เหล่านั้น

Greg:โอเค คำถามรอบฟ้าผ่าข้อที่สอง: อะไรคือสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณกินในปีที่แล้ว?

Eric :โห ยากจัง อืม. อะไรก็ได้ที่มีเห็ดทรัฟเฟิลดำ

เกร็ก:มีอะไรกับเห็ดทรัฟเฟิลดำไหม?

เอริค:ครับ

เกร็ก: ครับ ? คุณชอบทำอะไรกับเห็ดทรัฟเฟิลดำเมื่อคุณได้มันมา? ช่วงนี้เป็นฤดูเห็ดทรัฟเฟิลดำใช่ไหม

Eric:จากออสเตรเลีย เพราะที่โน่นหน้าหนาว โดยปกติเห็ดทรัฟเฟิลดำจะเริ่มตั้งแต่เดือนธันวาคมถึงมีนาคม จากนั้นคุณก็หยุดพักแล้วเริ่มใหม่อีกครั้ง เพราะตอนนี้ชาวออสเตรเลียมีเห็ดทรัฟเฟิลดำ ฉันรู้สึกทึ่งกับเห็ดทรัฟเฟิลดำ ฉันชอบเห็ดทรัฟเฟิลขาว แต่คุณไม่สามารถทำอาหารกับมันได้ คุณสามารถโกนหนวดได้เท่านั้น หากคุณปรุงเห็ดทรัฟเฟิลขาว คุณจะสูญเสียรสชาติ ทรัฟเฟิลดำจะปลดปล่อยรสชาติของมันลงไปในซอส ในทุกสิ่งที่คุณทำ ฉันชอบทำอาหารกับมัน แต่ในฐานะที่เป็นคนกิน ฉันชอบทุกอย่างที่มีเห็ดทรัฟเฟิลดำ แซนวิช. ฉันหมายถึงเหมือนขนมปังปิ้ง

เกร็ก:ครับ

Eric:คุณใส่ทรัฟเฟิลดำที่โกนแล้ว ฉันรู้ว่ามันยอดเยี่ยมมากที่จะคิด –

เกร็ก:ไม่!

Eric:ขนมปังชิ้นหนึ่งกับทรัฟเฟิลดำ แต่ฉันรักสิ่งนั้น

เกร็ก:ฉันหมายความว่านั่นเป็นวิธีที่ดีที่สุดที่จะสนุกกับมันใช่ไหม ดังนั้น ถ้าคุณต้องดูรายการทีวีเป็นเวลาสิบชั่วโมง คุณต้องดูรายการทีวีอย่างเมามัน คุณจะดูรายการไหน? ฤดูกาลใหม่ของการแสดง หรือดูทีวี?

Eric:ฉันจะดู Bourdain

เกร็ก: ครับ ?

เอริค:อะไหล่ที่ไม่รู้จัก ใช่จริง –

Greg:เขาเป็นเพื่อนของคุณ

เอริค:ฉันทำอย่างนั้น

เกร็ก:คุณทำอย่างนั้น! ใช่! ทริปที่ดีที่สุดที่คุณเคยไปกับเขาคืออะไร? คุณแสดงของเขามาหลายครั้งแล้ว

Eric:เราได้แสดงร่วมกันมามากมาย พวกเขาทั้งหมดแตกต่างกันมาก และเรามีไดนามิกที่ดี เราเข้าใจกันเป็นอย่างดี เราเป็นเพื่อนที่ดีต่อกัน อย่างที่คุณรู้ และรายการสุดท้ายที่แอนโธนี่ออกอากาศกับฉันคือที่มาร์กเซย ซึ่งเป็นเรื่องตลก ทำหนึ่งตอนก็หนึ่งสัปดาห์ และเราใช้เวลาหนึ่งสัปดาห์ในการหัวเราะและมีช่วงเวลาที่ดี ฉันได้ไปแสดงกับเขาที่เฉิงตูในจีนอีก กำลังจะมาในฤดูใบไม้ร่วง

เกร็ก:โอ้.

Eric:ฉันไม่รู้ว่าควรจะพูดดีไหม แต่ยังไงก็เถอะ เรามีสิบวันในสิ่งเดียวกัน บอกเลยว่าสนุกมาก

เกร็ก:การแสดงดูสนุกแต่พวกเขาก็ดูต้องเสียภาษีนิดหน่อย เที่ยว กินเยอะ ดื่มเยอะๆ เข้าสังคมและสุภาพ

Eric:นั่นคือปัญหาของ Anthony

เกร็ก:ครับ ไปเลย เอาล่ะ คำถามกวนๆ ต่อไป: ถ้าคุณไปที่บาร์บนสวรรค์แล้วบาร์เทนเดอร์กำลังรินเครื่องดื่มแก้วโปรดของคุณ มันคืออะไร?

Eric:มาร์ตินี่สกปรกกับวอดก้าคนให้เข้ากัน

เกร็ก:โอ้. ดีมาก. และคำถามรอบสุดท้ายคือ: ถ้าคุณไม่ได้เป็นเชฟที่ Le Bernardin ถ้าคุณไม่ได้เขียนแค่32 ไข่แดงถ้าคุณไม่ได้มีอาชีพเพียงอย่างเดียว คุณอยากจะทำอะไร?

Eric:ฉันอยากเป็นเจ้าหน้าที่ป่าไม้ในเทือกเขาอันดอร์ราในเทือกเขา Pyrenees และดูแลบีเว่อร์ กระรอก และต้นไม้

เกร็ก:น่าตื่นเต้น ว้าว เชฟ Eric Ripert ขอบคุณมากที่มาที่สตูดิโอในวันนี้

Eric:ขอบคุณ มันเป็นความสุขของฉัน

คลาร์ก บาร์โลว์จดสูตรในสมุดจดที่เปื้อนไขมัน แต่เขาไม่ต้องการมัน หนังสือสีดำวางอยู่บนโต๊ะเหล็ก ใต้รายการเมนูชิม 12 คอร์สของคืนนี้ และอยู่ห่างจากเตาที่ Barlowe ผัดหม้อต้มของไหล่หมูและตับเพียงไม่กี่ฟุต หอมหัวใหญ่และกระเทียมหอมกลิ่นครัว เขาพยักหน้า ได้เวลาสะเด็ดน้ำในหม้อแล้ว จองน้ำซุปอย่างระมัดระวัง เนื้อหมูที่ตุ๋นจะผ่านเครื่องบด ก่อนที่บาร์โลว์จะใส่ส่วนผสมกลับเข้าไปในน้ำซุป นำไปต้ม เขาจะใส่แป้งข้าวโพดและเครื่องเทศ เทส่วนผสมที่ข้นแล้วลงในกระทะก้อน แล้วแช่เย็น

ออกนอกรัศมี 100 ไมล์ของชาร์ล็อตต์ให้มาก และปฏิกิริยาต่อตับอ่อนมักจะเป็นรอยย่นที่จมูกที่คาดเดาได้

บาร์โลว์รู้วิธีทำตับอ่อนของคุณยายทวดเพราะเป็นสิ่งที่ครอบครัวอย่างเขาต้องจากไปในชนบททางตะวันตกของนอร์ทแคโรไลนา สูตรของเธอจบลงที่นี่ – ในครัวของร้านอาหาร Heirloom ในชาร์ลอตต์ของ Barlowe ในครัว – บอกคุณมากมายเกี่ยวกับรากของ Barlowe “ฉันจำได้ว่าพ่อพาเราไปโรงเรียนก่อนถึงชั้นอนุบาลด้วยซ้ำ และหยุดเพื่อเราจะได้กินบิสกิตเห็ดตับบด” เขากล่าว ” และนั่นคืออาหารเช้าของเรา ”

Barlowe เติบโตขึ้นมาใน Lenior เมืองที่มีประชากรประมาณ 18,000 คนต่อชั่วโมงครึ่งทางตะวันตกเฉียงเหนือของ Charlotte ที่ซึ่งแวะที่ปั๊มน้ำมันเพื่อซื้อตับหมูผัดมัสตาร์ดเป็นสิ่งที่คุณทำ Livermush ในรูปแบบที่ง่ายที่สุดคือก้อนตับหมูและเศษเนื้อที่ผูกไว้กับ cornmeal ส่วนผสมที่แช่เย็นจะเซ็ตตัวก่อนจะหั่นและทอด ปรุงรสด้วยเสจและพริกไทยดำ ให้รสชาติเหมือนไส้กรอกที่นุ่มและเข้มข้นกว่า

“ฉันบอกคนอื่นว่าพวกเขาชอบปาเตและพวกเขาชอบปลายข้าวหรือขนมปังข้าวโพด พวกเขาจะชอบตับอ่อน” บาร์โลว์กล่าว แต่เขายอมรับ, ไดเนอร์สสามารถจะลังเล หลายคนไม่เคยได้ยินเกี่ยวกับจานนี้ ออกไปนอกรัศมี 100 ไมล์ของชาร์ล็อตต์ให้ได้มาก และปฏิกิริยาต่อตับอ่อน ซึ่งแตกต่างจากของเสียและพุดดิ้งตับ มักเป็นการคาดเดาที่จมูกได้ “แค่คำว่าข้าวต้ม” เขากล่าว “มันไม่ดี”

Livermush เป็นหนึ่งในประเพณีด้านอาหารที่สำคัญที่สุดของ North Carolina ซึ่งอาจมีความสำคัญมากกว่าบาร์บีคิว แม้กระทั่งเนื่องจากความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้นกับภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งและข้อเท็จจริงที่ว่ามันแทบจะไม่พบที่อื่นเลย ทว่าชาวนอร์ทแคโรไลนาพื้นเมืองบางคน ครอบครัวที่มีรากฐานอยู่ไม่ไกลจากบาร์โลว์ ก็อย่าปล่อยให้เรื่องนี้ผ่านพ้นไป คุณยายของฉัน ซึ่งเติบโตขึ้นมาจากเมือง Lenior สองสามเมือง กินมันเป็นประจำตั้งแต่ยังเป็นเด็ก แต่เธอไม่ได้ทำเพื่อพ่อของฉันตอนที่เขายังเป็นเด็ก เขาไม่เคยเลี้ยงมันให้พี่สาวและฉัน แม้ว่าเราจะโตในชาร์ลอตต์ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของประเทศเห็ดตับเต่า

และเช่นเดียวกัน ในสองสามชั่วอายุคน ประเพณีก็สูญหายไป

อากาศร้อน – และฉันหมายถึงภาคใต้ร้อน – วันศุกร์ปลายเดือนกรกฎาคม ชื้นอีกด้วย ฉันกำลังยืนอยู่ข้างนอก Brooks Sandwich House รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าบล็อกถ่านหมอบของร้านอาหาร กำลังรอแซนวิชเห็ดตับอ่อนในถุงกระดาษสีน้ำตาล เด็กสาววัยรุ่นตะโกนสั่งเลขที่ผ่านลำโพง

ฉันอยู่กับทอม แฮนเชตต์ นักประวัติศาสตร์หลังสงครามกลางเมืองใต้ ผู้ซึ่งสั่งเห็ดตับเต่า “ตลอดทาง” ด้วยหัวหอม พริก และมัสตาร์ด บรูกส์อยู่ในจุดเดียวกัน บนถนนด้านข้างห่างจากใจกลางเมืองชาร์ลอตต์ไม่กี่ไมล์ ตั้งแต่ปี 1973 มันไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนัก แต่พื้นที่ใกล้เคียงโดยรอบเปลี่ยนไป ข้างถนน อพาร์ตเมนต์ข้างโรงเบียร์ให้เช่าราคา 1,700 เหรียญต่อเดือน รถไฟฟ้ารางเบาของเมืองอยู่ห่างออกไปไม่กี่ช่วงตึก Hanchett กับฉันเป็นคนเดียวที่สั่งแซนวิชเห็ดตับอ่อนในช่วงเร่งด่วนของมื้อกลางวันวันนี้ “มันไม่ใช่อาหารของคนรวย” เขากล่าว

Hanchett มีเคราสีเทาและแว่นทรงกลมที่เกือบจะเด้งจากสันจมูกของเขาเมื่อเขารู้สึกตื่นเต้น เขาเกษียณอายุเมื่อปีที่แล้วหลังจาก 16 ปีที่พิพิธภัณฑ์ Levine แห่งนิวเซาท์ แต่ยังคงเป็นผู้นำการพูดคุยประวัติศาสตร์และทัวร์อาหารสำหรับกลุ่มโรงเรียน บริษัท และบ้านพักคนชรา

ต้องอ่าน

ทุกสิ่งที่คุณต้องรู้เกี่ยวกับ Scrapple

โดยJason Cohen
เขามักจะเริ่มต้นด้วยการถามว่ามีใครเคยได้ยินเห็ดตับอ่อนหรือไม่ โดยปกติ ในเมืองแห่งการปลูกถ่ายนี้ — Charlotte เป็นหนึ่งในเมืองที่เติบโตเร็วที่สุดในประเทศโดยมีผู้คนโดยเฉลี่ยประมาณ 68,000 คนย้ายไปที่นั่นทุกปี คำตอบคือไม่ ดังนั้น Hanchett จะดำดิ่งลงไปในบทเรียน “Livermush เป็นตัวอย่างที่ดีจริงๆ ของประเพณีการอพยพ ซึ่งกลายเป็นประเพณีของทุกคนที่นี่ในแคโรไลนา”

ประเพณีเริ่มต้นขึ้น ดีที่สุดที่ทุกคนสามารถบอกได้ โดยชาวเยอรมันในไรน์แลนด์ที่กินสิ่งที่เรียกว่าปอนฮอสเศษหมูผสมกับบัควีทและเครื่องเทศ พวกเขานำมันมาที่อเมริกาในปี 1700 ในเพนซิลเวเนีย มันกลายเป็นของเสีย และผู้อพยพนำมันลงมาตามถนน Great Wagon ผ่านหุบเขา Shenandoah และเข้าสู่ฟาร์มทางตะวันตกของ North Carolina

Livermush กลายเป็นวิธีแก้ปัญหาที่ง่ายสำหรับครอบครัวที่ไม่ต้องการเสียส่วนใดส่วนหนึ่งของหมู พวกเขาปรับสูตรโดยเลือกใช้ cornmeal แทนบัควีท “มันเก็บไว้ได้ดีและคุณสามารถทอดได้” Hanchett กล่าว “ซึ่งหมายความว่าเราชาวใต้ชอบมัน”

แซนด์วิช Livermush ที่ Brooks Sandwich House ใน Charlotte

แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง เขาบอกฉันว่า เห็ดตับเต่าไม่เคยทำให้มันไปไกลเกินกว่าทางตะวันตกของมลรัฐนอร์ทแคโรไลนา “อาหารเป็นอาหารประจำภูมิภาค และใครก็ตามที่เรียกมันว่าตับอ่อนอยู่ที่นี่ที่ไหนสักแห่ง” Scrapple ยังคงเป็นที่นิยมในเพนซิลเวเนียมีแนวโน้มที่จะมีตับผสมอยู่น้อยลง พุดดิ้งตับ ซึ่งพบได้ในภาค

ตะวันออกของมลรัฐนอร์ทแคโรไลนา เนื้อนุ่มและเคี้ยวด้วยแป้ง “พวกมันคล้ายกัน แต่ไม่ใช่ตับอ่อน หากคุณพบเห็ดตับเต่าในที่ใดที่หนึ่ง ฉันพนันได้เลยว่ามันจะย้อนรอยไปถึงคนที่มาจากภายใน 100 ไมล์ของชาร์ลอตต์ มันกลายเป็นอาหารที่คุณกิน”

จนกระทั่งมันไม่ได้ Hanchett กล่าวว่า “มีทางเลือกมากมายในการตื่นเช้าและทอดเห็ดตับเต่า “ฉันคิดว่าการกินเพื่อสุขภาพมีส่วนเกี่ยวข้องด้วย แต่ฉันพนันว่า —” เสียงของลำโพงดังขึ้น “98 กับ 99 เข้าไปข้างในกันเถอะ” อาหารกลางวันของเราพร้อมแล้ว แต่ Hanchett ต้องการจบประเด็นของเขา

“ฉันพนันได้เลยว่ามันเกี่ยวข้องกับ Pop-Tarts มากกว่า พวกมันสะดวกกว่า” คุณสามารถเปลี่ยน Pop-Tarts เป็นอะไรก็ได้ — Cheerios, Egg McMuffins อะไรก็ได้ — แต่ประเด็นของเขาก้องกังวาน เมื่อคุณยายของฉันหยุดกิน livermush เมื่อเธอเลือกที่จะไม่แก้ไขให้ครอบครัวของเธอเมื่อพ่อแม่ของฉันให้ฉัน Pop-หญิงโสเภณีเมื่อฉันขยับราสเบอร์รี่และวานิลลาลงไปในข้าวโยเกิร์ตกรีกของฉันเราทำให้ตัวเลือกที่กัดเซาะประเพณีของครอบครัวของเรา

ฉันคิดว่าเมื่อเราก้าวขึ้นไปที่โต๊ะไม้อัดใต้ต้นแอชและเริ่มแกะแซนวิชของเรา กระดาษมันเยิ้มและขนมปังขาวของฉันก็เปื้อนเล็กน้อย หลังจากรับประทานอาหารเงียบๆ ไม่กี่นาที ฉันถาม Hanchett ว่าเป็นไปได้ไหมที่ตับอ่อนจะหายไปจากครัวใน North Carolina“ผู้คนที่นี่ใช้ชื่อภาษาเยอรมันไม่ได้พูดภาษาเยอรมันที่บ้านหรือในโบสถ์อีกต่อไป” เขากล่าว “พวกเขาใช้เวลานานกว่าจะเลิกล้มเลิกความตั้งใจ แต่พวกเขาก็ยอมแพ้ ประเพณีไม่ใช่เรื่องที่เยือกเย็น”

Mauney ที่ระเบียงของสำนักงานใหญ่ของบริษัทใน Shelby, NC หรือที่รู้จักในชื่อบ้าน Mauney อาศัยอยู่ตั้งแต่ยังเป็นเด็ก

ถ้าไม่ใช่เพราะภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่Harry Mauney อาจไม่มีงานทำตับอ่อน เขาอยู่ที่โต๊ะไม้สีบลอนด์ของเขาที่สำนักงานใหญ่ของ Jenkins Foods ซึ่งเป็นธุรกิจของครอบครัวที่เขาทำมาหลายสิบปี พูด

อีกอย่างก็คือ เรากำลังนั่งอยู่ที่ห้องอาหารในวัยเด็กของเมานีย์ บ้านไร่เรียบง่ายที่มีผนังไม้สีขาวบนถนนในชนบทสองเลนในคลีฟแลนด์เคาน์ตี้ ทางตะวันตกของชาร์ลอตต์ เป็นบ้านที่ปู่ของ Mauney สร้างขึ้น ในห้องถัดไป สิ่งที่เคยเป็นถ้ำ มีรูปหมูสองตัวกำลังงุนงงอยู่ในกรอบแขวนอยู่เหนือเสื้อคลุมเตาผิง “หมูสวยมาก!” อ่านคำบรรยายใต้ภาพ

พ่อของแม่ของเขา เบนจามิน เพลโต เจนกินส์ เปิดร้านขายของทั่วไปจนเกิดภาวะซึมเศร้า ดังนั้น Papa Ben ตามที่ Mauney เรียกเขาจึงเริ่มทำตับอ่อนในกระทะใบใหญ่ เขาจะขายมันให้กับร้านอาหารและร้านค้า ทิ้งกระทะที่เต็มแล้วหยิบขึ้นมาเปล่า “พวกเขาหาเลี้ยงชีพด้วยมันและไม่เคยกลับไปทำธุรกิจร้านค้าเลย” Mauney กล่าว พ่อเบ็นทำข้าวต้มจากครัวบ้านไร่สีขาวมาหลายปีแล้ว แต่ตอนนี้ Mauney พูดในขณะที่เขายืนและปรับสายเอี๊ยม สิ่งต่าง ๆ เปลี่ยนไปเล็กน้อย

เราเดินออกจากประตูหลังไปยังอาคารสีขาวขนาดใหญ่ที่มีป้าย “เฉพาะพนักงานเท่านั้น” เหนือประตู ที่นี่ Jenkins Foods ทำข้าวต้มเฉลี่ย 26,000 ปอนด์ต่อสัปดาห์ในฤดูหนาว ซึ่งน้อยกว่าในฤดูร้อน นั่นคือประมาณ570 ตันของตับอ่อนในแต่ละปีน้ำหนักของรถถังแปดถัง ซึ่งเป็นจำนวนที่คงที่ในช่วงสองสาม

ทศวรรษที่ผ่านมา Mauney กล่าว พนักงานห่อเห็ดตับเต่าด้วยก้อนอิฐขนาดหนึ่ง สองและครึ่ง หรือห้าปอนด์ และส่งไปยังปั๊มน้ำมันและซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านอาหาร และ Walmarts ทั้งหมดภายในระยะหนึ่งร้อยไมล์หรือประมาณนั้นจากบ้านไร่สีขาว บางคนยังคงกินตับอ่อนแทน Pop-Tarts

เพื่อเน้นย้ำจุดนั้น ฉันมุ่งหน้าไปตรงหัวมุม — จริงๆ แล้ว คุณขับรถไปตามถนนสี่ไมล์แล้วเลี้ยวซ้าย — สู่การแข่งขัน Mack’s Liver Mush and Meats เช่นเดียวกับ Mauney Ron McKee เป็นเจ้าของรุ่นที่สามที่กินตับอ่อนทุกเช้า

Ron McKee เจ้าของรุ่นที่สามของ Mack’s Liver Mush & Meats นอกธุรกิจของครอบครัวใน Shelby, NC

เขาพาฉันไปรอบๆ รวมถึงกาต้มน้ำยักษ์แปดใบที่บริษัททำข้าวต้มประมาณ 312 ตันต่อปี Mack’s ทำตับอ่อนกว่าเมื่อ 10 ปีที่แล้วเล็กน้อย ซึ่ง McKee ให้ความสำคัญกับการกระจายลูกค้าของบริษัทเป็นหลัก “เราทำงานบ้านพักผ่อน ดูแลกลางวัน ทุกสิ่งทุกอย่างในระหว่างนั้น”

เงินไม่กี่ร้อยปอนด์จะไปที่ Mush Music & Mutts เทศกาลตับตับอย่างเป็นทางการของรัฐ ซึ่งจัดขึ้นทุกเดือนตุลาคมในเมืองเชลบี เมื่อสองปีที่แล้ว McKee กล่าวว่าทีมของเขาขายแซนด์วิชหรือบิสกิต 1,700 ชิ้นในงานเทศกาล ปีที่แล้วพวกเขาทำมากกว่า 5,000

เทศกาลนี้ไม่ใช่งานโปรดของ McKee “มันเป็นงานมาก เราไม่ได้ทำ [เงิน] – เรากำลังขายแซนด์วิชตับบด บิสกิตตับอ่อนในราคา 1 ดอลลาร์ แต่เราต้องการให้ผู้คนได้ลอง” เขาเล่าเรื่องการเห็นผู้หญิงคนหนึ่งผลักเด็กในรถเข็นเมื่อปีที่แล้วให้ฉันฟัง “เด็กหญิงตัวเล็ก ๆ กำลังนอนอยู่ในแซนวิชนั้น และแม่ของเธอบอกว่ามันเป็นครั้งแรกที่เธอได้ลอง นั่นเป็นเหตุผลที่ฉันทำ เพราะนั่นคืออนาคตของเรา”

ย้อนกลับไปที่ห้องครัวของร้านอาหารของ Barloweพ่อครัวคนถ้วย cornmeal ลงในหม้อต้มเนื้อ “เกือบพร้อมแล้ว อาจต้องใช้เวลาหนึ่งหรือสองนาที”

เขาดึงตับบดแช่เย็นออกมาแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาสองนิ้ว เขาหย่อนลงในกระทะน้ำมันที่ส่องแสงระยิบระยับ ขณะที่พวกเขาเสียงดังฉ่า ทำให้เกิดกรอบนอกที่กรอบ บาร์โลว์ก็ย้ายไปที่โต๊ะเหล็ก ซึ่งเป็นโต๊ะที่สูตรของคุณยายทวดตั้งอยู่ และเทส่วนผสมที่ข้นขึ้นจากหม้อลงในกระทะก้อน เชฟอีกคนใช้ช้อนยาวขูดข้าวต้มร้อนๆ

เชฟคลาร์ก บาร์โลว์กำลังทำตับบดในครัวที่ Heirloom

บาร์โลว์หวังที่จะส่งต่อประเพณีอาหารประจำภูมิภาค เช่น เห็ดตับเต่า ให้กับพนักงานของเขา “มันเป็นเรื่องของการฝึกอบรมพ่อครัวและคนที่ทำงานในร้านอาหาร พวกเขาเป็นคนที่จะดำเนินการต่อไป” เขากล่าว เขาชี้ไปที่พ่อครัวสองคนของเขา “Nate รู้วิธีทำตับบดตั้งแต่เริ่มต้น Miles รู้วิธีทำตับบดจากศูนย์ เขามาจากนิวเจอร์ซีย์ Miles มาจาก Pittsburgh พวกเขาไม่ได้โตมากับเห็ดตับอ่อน และวันหนึ่งเมื่อพวกเขาไปทำครัวของตัวเอง ตอนนี้พวกมันจะได้รู้บางอย่างเกี่ยวกับเศษหมูและตับแล้ว”

เขากลับไปที่เตา ยกตับผัดขึ้นจากกระทะด้วยไม้พายปลา แล้ววางชิ้นบนจานที่มีมัสตาร์ดเมล็ดสด เรากัดตัวเองกัด ฉันไปที่มุมกรอบและบาร์โลว์ได้ชิ้นส่วนของศูนย์ที่อ่อนนุ่ม

ระหว่างที่เรากิน ฉันนึกถึงความแตกต่าง อาหารง่ายๆ นี้ในจานที่ร้านอาหารที่ดีที่สุดแห่งหนึ่งในเมือง มันทำให้ฉันนึกถึงบางสิ่งที่ Hanchett นักประวัติศาสตร์บอกฉันตอนรับประทานอาหารกลางวันที่ Brooks “เมื่อคุณมีประเพณีที่เข้มแข็ง” เขากล่าว ” คุณมีทั้งโรงเรียนเก่าและโรงเรียนใหม่ถ้าไม่มีพวกเขา ประเพณีก็จะอ่อนกำลังลง”

บาร์โลว์ชอบเสิร์ฟเห็ดตับอ่อน — แค่มัสตาร์ดสีเหลืองธรรมดา — แต่เขารู้ว่าลูกค้าของเขาคาดหวังมากกว่านั้น “ผมทำแค่บิสกิตกับตับบดไม่ได้” เขากล่าว “พวกเขาไม่ต้องการเห็นแค่ชิ้นตับบดบนจาน” ในคืนถัดมาที่ Heirloom คอร์สที่สี่คือตับบดกับหัวไชเท้า ถั่วฝักยาว และแกสทริกของฮัคเคิลเบอร์รี่

เสียงคร่ำครวญอันยิ่งใหญ่ของ “Nooooo! Mel and Sue!” ดังก้องไปทั่วฟีดโซเชียลมีเดียในสัปดาห์นี้ หากคุณไม่ใช่แฟนของThe Great British Bake Offคุณอาจสงสัยว่าทำไมผู้คนที่มีเหตุผลมากมายถึงได้คร่ำครวญถึงการเปลี่ยนแปลงการคัดเลือกนักแสดงราวกับว่าเป็นการเสียชีวิตของสมาชิกในครอบครัว นัก

แสดงตลก Mel Giedroyc และ Sue Perkins เป็นเจ้าภาพของรายการเรียลลิตี้โชว์สำหรับนักทำขนมปังมือสมัครเล่นชาวอังกฤษ และไม่เกี่ยวข้องกับเพื่อนของคุณในเวลาเดียวกัน แต่สำหรับผู้ชื่นชอบ Bake Off พวกเขารู้สึกเหมือนเป็นญาติ

ในวันจันทร์โปรดิวเซอร์ของBake Offเปิดเผยว่ารายการจะย้ายจาก BBC One ของสหราชอาณาจักร สถานีโทรทัศน์สาธารณะที่ออกอากาศอยู่ในขณะนี้ ไปยังสถานีเชิงพาณิชย์ช่อง 4 และในวันอังคารที่ Mel และ Sue ประกาศว่าเมื่อรายการ ย้ายที่พวกเขาจะไม่ได้ร่วมงานกับมัน สำหรับผู้ชมชาวอเมริกัน หลายคน

บริโภคBake Offล่าช้าไปหลายปีภายใต้ชื่อThe Great British Baking Showความแตกต่างของการย้ายไปยังช่อง 4 ส่วนใหญ่หายไป (คิดว่ามันตรงกันข้ามกับเมื่อProject Runway ย้ายไปที่ Lifetime: ช่อง 4 มีผู้ชมที่อายุน้อยกว่าและเสนอเงินให้กับบริษัทผู้ผลิตมากขึ้น แต่การเปลี่ยนแปลงรูปแบบที่น่าจะเป็นไปได้อาจส่งผลกระทบอย่างเยือกเย็นต่อผู้ชมเช่นเดียวกัน)

แต่ความหมายของการจากไปของเมลและซูนั้นเป็นไปไม่ได้ที่จะเข้าใจผิด ในฐานะเจ้าภาพ พวกเขารวมเอาน้ำเสียงที่เปี่ยมด้วยความรักและใจจดใจจ่อซึ่งดึงดูดผู้คนมากมายมาสู่การแสดง และนอกจากพวกเราไม่กี่คนที่ไร้หัวใจอย่างแท้จริง ความสูญเสียของพวกเขาเป็นไปไม่ได้ที่จะไม่คร่ำครวญ

ครอบครัวไม่ต้องการป้าที่ฉลาด แต่กลุ่มBake Offเป็นครอบครัวที่มีป้าที่ฉลาดหลักแหลม
มีบางอย่างที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เกี่ยวกับรายการทำขนม แม้แต่รายการที่ถ่ายทำอย่างลึกลับในเต๊นท์นอกบ้าน Bake Offพยักหน้ารับบ้านนี้ด้วยผลงานเปิดตัว ซึ่งแสดงให้เห็นผู้หญิงคนหนึ่งกำลังตกแต่งเค้กให้เสร็จใน

ขณะที่เด็กวัยหัดเดินกินและเล่นกับขนมปังก้อนหนึ่ง ผู้เข้าแข่งขันเป็นคนทำขนมปังมือสมัครเล่น ซึ่งมักเรียกกันว่า “คนทำขนมปังที่บ้าน” และพวกเขาเรียกทักษะที่พวกเขาฝึกฝนการทำอาหารให้กับครอบครัวและกับครอบครัว แต่ไม่ใช่แค่แม่ในจินตนาการจากเครดิตหรือสูตรมรดกสืบทอดหรือภาพ B-roll มากมายของผู้เข้า

แข่งขันอบขนมสำหรับลูกจริงของพวกเขาที่ทำให้Bake Offรู้สึกอบอุ่นเป็นกันเอง เป็นวิธีที่เคมีของรายการทำให้ทุกคนที่เกี่ยวข้องรู้สึกเหมือนเป็นครอบครัว การแข่งขันของคนทำขนมปังเป็นการแข่งขันแบบพี่น้อง ซึ่งขับเคลื่อนด้วยการอนุมัติเป็นหลัก ซึ่งเป็นความขัดแย้งที่แท้จริง แต่ไม่เคยเป็นความขัดแย้งที่เลวร้าย แมรี่ เบอร์รี่และพอล ฮอลลีวูดผู้ตัดสินทำหน้าที่แทนพ่อแม่ที่เรียกร้องแต่สนับสนุน: รักวินัยที่ไม่โกรธง่าย แค่ผิดหวัง

แล้วเราก็มีเมลกับซู ถ้า Paul และ Mary เป็นแม่และพ่อของBake Offแล้ว Mel และ Sue ก็เป็นป้าที่ฉลาด พวกเขาสนุกสนานไปรอบๆ เต็นท์โดยเอานิ้วจิ้มลงไปในวงกลมตามตัวอักษรของทุกคน การเล่นตลกลามกอนาจารเล็กน้อยของพวกเขา – เหมือนพ่อล้อเล่นที่สกปรกกว่าที่พ่อของคุณทำจริง ๆ – ไร้ยางอายและเต็มใจ

เป็นวังข้าวโพดที่แท้จริง ยากที่จะทำให้เรื่องตลกที่ไม่มีสีโดดเด่นในการแข่งขันที่ “ก้นเปียก” เป็นคำวิจารณ์ที่ถูกต้องตามกฎหมายของขนมอบ แต่ความพยายามของเมลและซู – “ทำให้นิ้วของผู้หญิงเปียกโชก” “ถึงเวลาต้องใส่ถาดมัฟฟินของคุณแล้ว และคว้าเหยือกของคุณ”—สำเร็จ

เมลและซูไม่ได้เป็นแค่เจ้าบ้านที่บางครั้งดูเหมือนจะประกาศอย่างเป็นทางการ พวกเขากำลังรักปีศาจแห่งความโกลาหล บังเอิญไปเสียบศอกกับมัฟฟินภาษาอังกฤษที่นี่ กระแทกหอคอยบิสกิตที่นั่น ตะโกนว่า “จับสี

แดงก่ำ!” ที่ผู้เข้าแข่งขัน (แต่ควรสังเกตตามคำขอของเธอเท่านั้น) แม้แต่แนวโน้มที่น่ารำคาญกว่าของพวกเขาก็เป็นผลมาจากความกระตือรือร้น เรื่องตลกในครอบครัวก็ไปไกลเกินไป “ในเครื่องหมายของคุณ เตรียมพร้อม อบ!” แนวที่พวกเขาใช้เริ่มต้นความท้าทายได้พัฒนาไปตามฤดูกาลจนกลายเป็นเสียงคำรามเหมือนมนุษย์หมาป่าที่โยเดลลิ่ง และมันแย่มาก แต่เราจะทำอะไรได้บ้างถ้าไม่มีมัน

สรุปนี่คือวิธีที่แฟน ๆBake Offมีปฏิกิริยาต่อการจากไปของ Mel และ Sue: เราจะทำอย่างไรหากไม่มีพวกเขา ครอบครัวไม่ต้องการป้าที่ฉลาด แต่กลุ่มBake Offเป็นครอบครัวที่มีป้าที่ฉลาดหลักแหลม มันไม่สามารถยืนหยัดที่จะสูญเสียพวกเขาได้มากกว่าที่ Addamses จะสูญเสียลุง Fester (ฉันอยากจะสังเกตว่าคำอุปมาของป้ามีข้อยกเว้นอยู่อย่างหนึ่ง: คุณอาจจำเวลาที่ซูและผู้เข้าแข่งขันซีซั่น 4 รูบี้เล่นชู้อย่างเคอะเขินเกี่ยวกับเค้กแต่งงาน บางทีก็เหมือนฉัน คุณกรี๊ด กรอ ย้อนดูอีก กรี๊ดอีก ซู่ ไม่ใช่ป้าของรูบี้)

หาก Bake Off โดดเด่นในการสร้างละครโดยใช้ทักษะแทนที่จะเป็นความปั่นป่วนระหว่างบุคคล Mel และ Sue เป็นผู้ทำอย่างนั้น

Bake Offสามารถดำรงอยู่ได้ในการแสดงโดยไม่มี Mel และ Sue ในแง่ที่ว่าการแสดงยังคงมีอยู่โดยที่คนทำขนมปังชาวอังกฤษทำอาหารในเต็นท์ และ Mary กล่าวว่าเค้กของพวกเขามีเศษขนมปังที่น่ารัก แต่ความจริงที่ว่าการแสดงให้ความรู้สึกเหมือนครอบครัวเป็นส่วนที่แยกไม่ออกของเสน่ห์ซึ่งเป็นแก่นแท้ของความอบอุ่นและความเป็นมนุษย์ที่ทำให้มันเหนือกว่ารายการเรียลลิตี้อื่น ๆ ขณะนี้มีเสียงกระซิบว่าแมรี่และพอลอาจออก

จากการแสดงด้วยเช่นกัน โดยที่Bake Offจะเป็นปล่องควันที่มีซากเต็นท์และเตาอบจำนวนมากที่ขาดรุ่งริ่ง การสูญเสียแม่และพ่อ (และอาจแทนที่พวกเขาด้วย Jamie Oliver , ปิดปากฉัน) จะส่งสัญญาณการสิ้นสุดของราชวงศ์Bake Offดั้งเดิมอย่างแน่นอน แม้แต่พอลและแมรี่ก็เชื่อการแสดงไม่สามารถทำงานได้โดยไม่ต้องเมลและซู

นี่คือสิ่งที่คุณอาจไม่รู้เกี่ยวกับ Mel และ Sue พวกเขาเกือบจะเลิกกันไปแล้วครั้งหนึ่ง ปีที่แล้ว ขณะโปรโมตไดอารี่ของเธอ ซูเปิดเผยว่าเธอและเมลออกจากกองถ่ายในช่วงซีซันแรกของBake Offเพราะโปรดิวเซอร์พยายามเกลี้ยกล่อมละครที่มนุษย์สนใจ—และน้ำตาที่หลีกเลี่ยงไม่ได้—ออกจากผู้เข้าแข่งขัน “เรารู้สึกไม่สบายใจกับเรื่องนี้ และเราพูดว่า ‘เราไม่คิดว่าคุณมีพรีเซ็นเตอร์ที่เหมาะสม’” ซูบอกกับเทเลกราฟ. “ฉันภูมิใจ

ที่เราทำอย่างนั้น เพราะสิ่งที่เราพูดคือ ‘มาลองทำในแบบที่ต่างไป’ และไม่มีใครร้องไห้อีกเลย บางทีพวกเขาอาจจะร้องไห้เพราะซูเฟล่ของพวกเขาล้มลง แต่ไม่มีใครร้องไห้เพราะมีคนพูดว่า ‘ไม่’ นี่มีความหมายมากเกี่ยวกับคุณยายของคุณหรือไม่'” การเลี้ยงดูญาติที่เสียชีวิตในช่วงเวลาที่ตึงเครียดเป็นเทคนิคที่สมควรได้รับเกียรติในการแนะนำความตึงเครียดในรายการโทรทัศน์ แต่ไม่มีทางที่จะปฏิบัติต่อครอบครัวของคุณได้

อีกสิ่งหนึ่งที่คุณอาจไม่รู้: เมื่อผู้เข้าแข่งขันร้องไห้—โดยทั่วไปเพราะหงุดหงิดหรือผิดหวัง—เมลและซูยืนใกล้พวกเขาและใช้ภาษาที่ไม่สามารถออกอากาศได้เพื่อให้ฟุตเทจที่น่าอับอายเสียไป และจะไม่ทำให้มันกลายเป็นการแก้ไขขั้นสุดท้าย . “ถ้าเราเห็นพวกเขาร้องไห้หรืออะไรซักอย่าง” ซูบอกเดอะการ์เดียน “เมลกับฉันจะไปที่นั่นแล้วเอาเสื้อโค้ตทับพวกเขา หรือสาบานมากเพราะเรารู้ดีว่าภาพยนตร์เรื่องนี้จะไม่สามารถใช้ได้ ”

หากBake Offโดดเด่นกว่าความเป็นจริงในด้านความอ่อนโยน สำหรับการสร้างความตึงเครียดและการแสดงละครโดยใช้ทักษะล้วนๆ แทนที่จะเป็นความปั่นป่วนระหว่างบุคคล เมลและซูเป็นผู้ทำแบบนั้น พอลและแมรีอาจกำหนดมาตรฐานและเลือกว่าใครจะอยู่และใครกลับบ้าน แต่เมลและซูเป็นคนที่คอยดูแลผู้เข้าแข่งขันในฐานะมนุษย์ พวกมันกางปีกแม่ไก่เหนือกลุ่มคนทำขนมปัง และในกระบวนการนี้ ได้ช่วยสร้างแบบจำลองสำหรับทีวีเรียลลิตี้ที่ปกป้อง ไม่แสวงประโยชน์ สุขภาพจิตของผู้คน และความสมบูรณ์ทางอารมณ์

ต้องอ่าน
โต๊ะตัดสิน
‘Great British Baking Show’ แบบทดสอบคำศัพท์ภาษาอังกฤษที่ยอดเยี่ยม

โดยAmanda Kludt
และนี่คือหัวใจสำคัญของการอุทธรณ์ของBake Offชั่วขณะหนึ่งก็ให้คุณเข้าไปในพื้นที่ที่มีการป้องกันนั้นได้ ครอบครัวของคนส่วนใหญ่ผิดหวังในบางครั้ง และแม้แต่คนที่มีความสุขที่สุดก็ไม่สามารถเสนอวิธีแก้ปัญหาที่น่าเชื่อถือและไม่ซับซ้อนได้ ครอบครัวทีวีมีอยู่เสมอเพื่อชดเชยข้อบกพร่องนี้ พวกเขาอนุญาตให้คุณอยู่ได้

ครึ่งชั่วโมงหรือมากกว่านั้นในฐานะเบรดี้หรือคีตันหรือแบ๊งส์หรือเบลเชอร์สมาชิกของกลุ่มที่แน่นแฟ้นซึ่งจะมีหลังของคุณเสมอ ด้วยการแสดงตามบท แฟนตาซีมีรสชาดเชิงสูตรและประดิษฐ์ซึ่งเหมาะกับผู้ชมบางคน แต่ฉันชอบครอบครัวBake Off ที่ยุ่งเหยิง (แต่ยังคงอุดมคติ) มากกว่าด้วยความท้าทายทั้งหมด มนุษย์หมาป่าเห่าแปลกๆ และเรื่องตลกที่ซ้ำซากจำเจ ครอบครัวที่ปกป้องคุณจากการถูกเอารัดเอาเปรียบหรือยักยอก แม้ว่าน้ำที่คุณแหวกว่ายอยู่ในการแข่งขันและการทะเลาะวิวาท? ที่พูดกับฉัน

และเมลและซูที่มีการเล่นสำนวนซุกซน การเป็นพี่น้องกันที่เกิดมาตลอดทางในวิทยาลัย ล้วนเป็นรากฐานที่สำคัญของสิ่งนั้น พวกเขากำลังเชิญชวนผู้ดูเข้าสู่ความสัมพันธ์ในครอบครัวที่แท้จริงของพวกเขา ไม่น่าแปลกใจที่พวกเขาอธิบายการตัดสินใจออกจากรายการว่า “เราจะไม่ยุ่ง” นี่เป็นเพียงงานเท่านั้น แต่เป็นเรื่องที่มีน้ำหนักทางอารมณ์

ในชีวิตประจำวันของเธอ ซูพยายามพูดถึงความสัมพันธ์ที่อธิบายไม่ได้โดยพื้นฐานที่เธอและเมลเล่าว่า “บางครั้งเมื่อเราเมา เราจะพยายามอธิบายสิ่งเหล่านั้นทั้งหมด สิ่งที่น่าอึดอัดใจที่อยู่ริมขอบของความรักและมิตรภาพ” เธอเขียน. “แต่โดยหลักแล้ว เราปล่อยมันไว้ตามลำพัง ปล่อยวางทั้งหมดโดยไม่ได้พูด และดำเนินต่อไปโดยไม่คำนึงถึงแบบอังกฤษอย่างทั่วถึง สิ่งที่ฉันรู้ก็คือเครือญาตินี้จะคงอยู่ตลอดไป มันคงที่ เป็นความรักที่ไม่อาจต้านทานได้ ไม่ใช่ตามเวลา ไม่ใช่โดยพฤติการณ์”

นอกจากนี้ยังเป็นความรักที่เราซึ่งเป็นผู้ชมBake Offรู้สึกเป็นส่วนหนึ่งของเครือญาติที่ขยายไปถึงมือสมัครเล่นที่สับสนสิบสองคนและนักเขียนผู้รักชาติ แต่เป็นแม่และคนทำขนมปังพ่อที่เข้มงวดและผู้ชมนับล้าน ความรักที่ยึดเหนี่ยวครอบครัวที่อบอุ่นที่สุดครอบครัวหนึ่งของโทรทัศน์ ครอบครัวที่จะไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป

หลังจากนอนอยู่บนเตียงเป็นเวลาหลายสัปดาห์ฟื้นตัวจากอาการป่วยที่เธอติดอยู่ในโรงพยาบาล แม่ของฉันพูดในสิ่งที่คิดไม่ถึง: “ใครจะอยากไปชนบทห่างไกลคืนนี้” ฉันอยู่ในชั้นประถมศึกษาปีที่สี่และฉันไม่ได้ต้องการอะไรมาก ฉันมองไปที่พ่อของฉัน เขาเลิกคิ้วแล้วขยิบตาให้ฉัน นี่เป็นเรื่องจริง “โอเค” เขาพูดพร้อมลุกขึ้นจากเก้าอี้ข้างเตียง ปรบมือให้ “ทุกคนเตรียมตัวให้พร้อมในอีก 30 นาที”

เมื่อโตขึ้น งานกองทัพเรือของพ่อพาครอบครัวของฉันจากฐานหนึ่งไปยังอีกที่หนึ่ง ในขณะที่แม่ของฉันต่อสู้กับการทำสงครามกับมะเร็งเต้านมรูปแบบ Whack-A-Mole ที่ก้าวร้าว เมื่อพ่อแม่พาเราออกไปทานอาหารเย็น พวกเขาต้องการอาหารที่เรากินจริง ๆ ในราคาสุดคุ้ม เสิร์ฟพร้อมกับความหรูหราที่หาไม่ได้จากบ้าน จุกจิกน้อยกว่าโรงงานชีสเค้ก แต่มีความสำคัญมากกว่าสวนมะกอก Outback Steakhouse เป็นจุดหมายปลายทางสำหรับงานเลี้ยงอาหารค่ำของครอบครัวฉัน

ลมกระโชกของเครื่องปรับอากาศประกาศว่าเรามาถึงเครื่องบินลำใหม่: Outback เป็นเหมือนบ้าน แต่ดีกว่า
ในคืนชนบทห่างไกล เราจะแต่งตัวเล็กน้อย — เสื้อเชิ้ตโปโลแทนที่จะเป็นเสื้อยืด — และแม่ของฉันจะโทรมาจองโต๊ะล่วงหน้าภายใต้ชื่อพ่อของฉัน เราทุกคนชอบสเต็กและหัวหอม Bloomin’ และไม่ว่าเราจะอาศัยอยู่ในฟลอริดา เนบราสก้า หรือคอนเนตทิคัต เยี่ยมครอบครัวในแมริแลนด์ หรือทัวร์วิทยาลัย ก็มักจะมีชนบทห่างไกลภายในเวลาขับรถหนึ่งชั่วโมง — ไกลพอที่จะเป็นพิเศษ แต่ใกล้จะเข้าถึงได้

สุนทรียศาสตร์อันโดดเด่นของย่านชนบททำให้ที่นี่โดดเด่นในห้างสรรพสินค้าแถบหรือลานจอดรถร่วมกับโรงแรมต่างๆ: ผนังไม้บัตเตอร์ครีมสีขาวหรือสีเหลือง หลังคาอะลูมิเนียมสีเขียวมิ้นต์สีฉลาก Milk of Magnesia และป้ายอักษรตัวพิมพ์ใหญ่สีแดง มองเห็นได้จากทางหลวง นีออนจะเปล่งแสงเหมือนโคมไฟอุ่นอาหารเมื่อเราเดินผ่านประตูที่เปื้อนสีพีแคนหนาๆ จากนั้นลมกระโชกแรงของเครื่องปรับอากาศก็ประกาศว่าเรามาถึงระนาบใหม่ของการดำรงอยู่: ชนบทห่างไกลเหมือนบ้าน แต่ดีกว่า

แต่ละโต๊ะถูกจัดวางด้วยเครื่องแก้วที่ทันสมัยและผ้าเช็ดปากสีดำขนาดใหญ่ที่พันรอบมีดสเต็กฟันปลาที่มีด้ามไม้เป็นชิ้นๆ เพดานเป็นสีดำสนิทเพื่อซ่อนเส้นและรูพรุนของกระเบื้องปูพื้นราคาถูก แต่สำหรับฉันแล้ว ดูเหมือนท้องฟ้ายามค่ำคืนที่ไร้ดวงดาวทอดยาวเหนือชนบทห่างไกล (ฉันคิดว่าออสเตรเลียต่ำที่สุดในโลกที่จะมีดาว) ร้านอาหารทั้งหมดปูด้วยไม้ ตั้งแต่กรุผนังไปจนถึงคูหาและโต๊ะ ไปจนถึงมู่ลี่ปิดหน้าต่าง การตกแต่ง

ผนังแบบมาตรฐานนั้นรวมถึงโฆษณาที่มีกรอบสำหรับเบียร์ของฟอสเตอร์ ธงออสเตรเลียหนึ่งหรือสองอัน ภาพประกอบของแนวปะการังเกรตแบร์ริเออร์รีฟ บูมเมอแรงที่วาดด้วยมือในกล่องเงา และภาพถ่ายของจระเข้ จิงโจ้ และโคอาล่า มันแตกต่าง อบอุ่น แปลกตา และไร้ค่าพอที่จะรู้สึกเหมือนเป็นประเทศอื่น

มีชนบทห่างไกลอยู่เสมอภายในหนึ่งชั่วโมง – ไกลพอที่จะเป็นที่พิเศษ แต่ใกล้พอที่จะไปถึงได้
นั่งอยู่ในคูหาขนาดใหญ่ที่สามารถนั่งได้ทุกคนในครอบครัวสูงของฉัน เราสั่งอาหารแบบเดียวกันทุกครั้ง: ไดเอทโค้ก หัวหอมบลูมิน และเมนู Outback Special ที่เหมือนกันห้ารายการพร้อมสลัดบ้าน (น้ำสลัดฟาร์มปศุสัตว์) และนึ่ง ผักเป็นเครื่องเคียงของเรา The Special ประกอบด้วยสเต็กเนื้อสันนอกที่มีขนาดใหญ่กว่าที่

องค์การอาหารและยาแนะนำ ปรุงรสด้วยส่วนผสมที่เป็นกรรมสิทธิ์ของเครื่องเทศ ซึ่งรวมถึงเกลือ พริกไทย พริกป่นและกระเทียมผง และยังมีอย่างอื่นอีกด้วย “ยี่หร่า” แม่ของฉันจะบอกว่า “ไม่ ขมิ้น” ที่สเต็กของเธอ แม่ของฉันจะทาเนยที่เหลือจากขนมปัง Bushman เสมอ ซึ่งเป็นวิธีปฏิบัติที่เธออ้างว่าเป็นภาษาฝรั่งเศส

ความเงียบจะปกคลุมโต๊ะของเราทันทีที่จานถูกวางลง แม่ของฉันจะชี้ให้เห็นว่า Bloomin ‘Onion นั้นใหญ่เกินไปสำหรับงานปาร์ตี้เล็ก ๆ แต่กลุ่มของเราถูกทำลายยับเยินภายในเวลาไม่ถึงห้านาที และเมื่อสเต็กมาถึง เธอจะแนะนำให้เราตัดสเต็กเพื่อให้แน่ใจว่าสุกอย่างถูกต้อง มันเป็นเสมอ

แม้ในขณะที่พี่ชายของฉันแก่ตัวลงและไปเรียนต่อที่วิทยาลัย และฉันก็พร้อมที่จะทำเช่นเดียวกัน Outback ก็ยังมีอำนาจ มันกลายเป็นสถานที่สำหรับอาหารค่ำต้อนรับที่บ้านในช่วงวันหยุดฤดูใบไม้ผลิและวันขอบคุณพระเจ้า เราทั้งห้าคนสามารถอยู่ด้วยกันได้ตลอดเวลา สเปเชียลยังคงเป็นชุดเครื่องแบบของเรา และแม้ว่าฉันกับพี่ชายจะโตพอที่จะสั่งแก้วน้ำแข็งของฟอสเตอร์ เราก็ยังคงสั่งไดเอ็ทโค้ก

NS
แม่รู้ว่าฉันเป็นเกย์ แทนที่จะพูดถึงเรื่องนี้โดยตรง เธอเสนอการสนับสนุนเล็กน้อยโดยใส่เอลเลนเมื่อเราอยู่บ้านด้วยกันหลังเลิกเรียน ตอนฉันอายุสิบเจ็ดปี ระหว่างรับประทานอาหารค่ำกับซีซาร์สลัดที่ห่อไว้บนโซฟา เธอบอกว่า ถ้าฉันต้องการใส่สูท ฉันควรแต่งตัวเหมือนเอลเลน ด้วยสีสันที่สดใส และไม่แมนเกินไป ฉันโพล่งออกมาว่าฉันเป็นคนข้ามเพศ — หรือลองคิดดูสิ บางทีฉันอาจบอกว่าฉันเป็นคนข้ามเพศ เธอพูดว่า “ได้” แล้วมองออกไปและปิดโทรทัศน์ ฉันพึมพำบางอย่างเกี่ยวกับการต้องทำการบ้าน ฉันไปที่ห้องครัวและโยนสลัดที่เหลือทิ้งลงถังขยะ ผักกาดหอมเป็นสีน้ำตาลอยู่ดี

ประมาณหนึ่งเดือนต่อมา ขณะที่ฉันกำลังจะไปโรงเรียน แม่โทรมาตามฉัน “ฉันคิดว่าเราจะไปชนบทห่างไกลคืนนี้” เธอกล่าว “และที่รัก เธอควรจะใส่อะไรก็ได้ที่คุณต้องการ” เรามาถึงตอน 4 โมงเย็น ขณะที่ประตูเปิด ฉันเพิ่งตัดผมสั้นและสวมปุ่มผู้ชายของ Target นี่เป็นครั้งแรกที่ฉันใส่เสื้อผ้าผู้ชายทั้งหมดกับแม่ และฉันก็

หยิบกระเป๋าด้านข้างของกางเกงคาร์โก้ขึ้นมา ล็อบบี้เงียบสงบ เราเป็นคนแรกที่มาถึงสำหรับอาหารค่ำและปฏิคมก็นั่งเราทันที เธอถามว่าเราต้องการดื่มอะไรไหม และแม่ของฉันสั่งริต้า (แช่แข็งและเกลือจำนวนมาก) ให้ตัวเองในโกลด์โคสต์ และไดเอทโค้กให้ฉัน

หลังจากที่เรานั่งลง เธอก็ไม่ปล่อยให้ผ่านไปก่อนจะกล่าวเปิดงานว่า “ผู้ชายชอบสเต็ก คุณชอบสเต็กเสมอ ฉันน่าจะเคยเห็นมันมาจริงๆ” เราทั้งคู่หัวเราะอย่างไม่สบายใจเล็กน้อย และเธอก็กระแอมในลำคอ ฉันเห็นพนักงานเสิร์ฟมากับเครื่องดื่มและอยากให้แม่ไม่พูดอะไรอีก ทั้งหมดนี้รู้สึกเหมือนเป็นความผิดพลาด ฉันไม่

ได้ออกมาอย่างที่ตั้งใจไว้ อย่างใจเย็น ทั้งกับพ่อแม่ของฉัน อาจจะเป็นจดหมาย แต่แม่ของฉันเอื้อมมือข้ามโต๊ะและจับมือฉันไว้เหมือนเดิม นั่นคือรถไฟบรรทุกสินค้าแห่งการยอมรับ “ฉันเคยค้นคว้าเกี่ยวกับคนข้ามเพศมาแล้ว หรือว่าเป็นคนข้ามเพศหรือคนข้ามเพศกันแน่”

พนักงานเสิร์ฟวางเครื่องดื่มของเราโดยไม่มองมาที่เราและเดินจากไปอย่างรวดเร็ว ฉันหน้าแดงแต่แม่ไม่สนใจ ฉันสังเกตเห็นว่าเธอเคยทาอายไลเนอร์ในปีกเล็ก ๆ ที่บอบบาง และอายแชโดว์ที่เธอโปรดปราน Clinique’s A Different Grapeซึ่งเป็นเฉดสีม่วงเทาเหมือนรอยฟกช้ำที่รักษา เธอชอบสีนี้มากแต่ใช้เท่าที่จำเป็น เฉพาะในโอกาสพิเศษและวันหยุดเท่านั้น เพราะมันเลิกใช้แล้ว

ที่สเต็กของเธอ แม่ของฉันจะทาเนยที่เหลือจากขนมปัง Bushman เสมอ ซึ่งเธออ้างว่าเป็นภาษาฝรั่งเศส
ฉันเริ่มร้องไห้ และตระหนักว่าเราอยู่ในบูธถัดจากที่นั่งที่เรานั่งก่อนที่พี่ชายจะเดินทางไปเรียนที่วิทยาลัย เธอสวมA Different Grape ในคืนนั้นด้วย “คนข้ามเพศ” ฉันพูดพลางยิ้มอ่อนๆ “เป็นพหูพจน์”

“ฉันไปที่ห้องสมุดเพื่อดูหนังสือเกี่ยวกับคนข้ามเพศ และฉันจะค้นคว้าต่อไป” เธอกล่าว ดูเหมือนเธอกำลังสัมภาษณ์งานที่เธอต้องการ แต่ไม่แน่ใจว่าเธอมีคุณสมบัติเหมาะสมหรือไม่

ฉันหัวเราะ ประหลาดใจที่ได้ยินแม่พูดคำว่า “คนข้ามเพศ” ที่ชนบทห่างไกล เธอกำลังศึกษาอย่างรวดเร็วเกี่ยวกับการเลี้ยงดูเด็กข้ามเพศอยู่แล้ว ฉันบีบมือเธอ “ผมรักคุณ.”

เธอหายใจออกและผ่อนคลายไหล่ที่หลุดจากหู “ฉันก็รักคุณเหมือนกัน และฉันขอโทษที่ยังไม่รู้เรื่องทั้งหมดนี้ ฉันยังต้องเรียนรู้อีกมาก” ฉันเกร็ง ความรู้สึกผิดเพิ่มขึ้นราวกับน้ำดีอุ่น ๆ ในลำคอ ฉันไม่ต้องการให้คนข้ามเพศมาทำร้ายความสัมพันธ์ของฉันกับแม่ ฉันรู้แล้วว่าการออกมาเป็นอย่างไร ฉันยื่นคำขาดให้เธอ: รักและยอมรับฉันหรือไม่ ทางเลือกของเธอชัดเจน แต่ฉันเสียใจที่ฉันทำอย่างนั้น

เธอสัมผัสถึงความไม่สบายใจของฉันและยกแก้วขึ้น “เรากำลังฉลองอาหารค่ำแม่-ลูกมื้อแรกของเรา” เธอพูดขณะที่เราชนแก้ว “เป็นมื้อแรกจากหลายๆ อย่าง” พนักงานเสิร์ฟกลับมาที่โต๊ะ เนื่องจากมีเพียงเราสองคน เราจึงข้าม Bloomin’ Onion และสั่ง Outback Specials ของเรา สมบูรณ์ปานกลางหายากเช่นเคย

NS
หนึ่งเดือนก่อนที่แม่จะเสียชีวิตฉันกับภรรยาได้แต่งงานกัน สองวันต่อมา เราทุกคนนั่งล้อมรอบเตียงของเธอ พ่อ พี่ชาย มาริสา ภรรยาคนใหม่ และฉัน ท้องของเราก็ร้อง “ชนบทห่างไกลเป็นยังไงบ้าง” แม่ถามอย่างขุ่นเคือง

เธอรู้สึกไม่สบายมากพอที่จะออกไปข้างนอก ดังนั้น Outback Curbside To-Go จึงได้รับความอนุเคราะห์จาก Outback Curbside To-Go เราจึงสั่งซื้อรายการพิเศษหกรายการทางออนไลน์ ภายในครึ่งชั่วโมงเราก็เลื่อยไปที่พิเศษของเราในขณะที่วันประกาศอิสรภาพเล่นบนFX เป็นเวลาหกปีแล้วตั้งแต่การทานอาหารเย็น

แบบแม่-ลูกครั้งแรกของเรา และเราก็มี Outback Specials นับไม่ถ้วนตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา ความอยากอาหารของเธอไม่มากนักในช่วงนี้ ดังนั้นเมื่อเห็นเธอกินสเต็กแบบเดียวกับที่เราเคยกินร่วมกันมานานหลายทศวรรษแล้ว ฉันก็รู้สึกปลอดภัย ราวกับว่าเธอจะฟื้นขึ้นมาทั้งๆ ที่มีการพยากรณ์โรค เราทุกคนต่างเคี้ยวเอื้องดูวิล สมิธกอบกู้โลก

มื้อสุดท้ายของฉันกับแม่ก่อนที่แม่จะเริ่มหมดสติและหมดสติ จบลงด้วยการที่ฉันเอาภาชนะโฟมเปล่าของเธอไปทิ้งในถังขยะ ฉันเขย่ามัน ประหลาดใจที่รู้สึกว่ามันว่างเปล่า “ฉันไม่ได้หิวขนาดนั้น” เธอพูดติดตลก การที่เธอรู้สึกดีพอที่จะกินเนื้อที่หายากปานกลางสักชิ้นเป็นสัญญาณที่ดี: เราจะมี Outback Specials อีกหลายสิบรายการร่วมกันในครอบครัว แม้กระทั่งที่ร้านอาหารในชนบทห่างไกล

ไม่ถึงหนึ่งเดือนต่อมา แม่ของฉันเสียชีวิตในเสี้ยวสุดท้ายในช่วงเช้าตรู่ก่อนรุ่งสาง พวกเราทั้งห้าคนห้อมล้อมเธอในห้องนอนอีกครั้ง

หลังจากที่ผู้คนจากงานศพพาเธอไป ฉันก็ล้มตัวลงนอนบนเตียงและหลับตา พยายามจำสิ่งที่แม่ของฉันคิดว่าเป็นส่วนผสมลับในเครื่องเทศชนบทห่างไกล ผักชี? ปาปริก้า? ขมิ้น? มันสายเกินไปที่จะถาม

NS
arisa และฉันได้รับบัตรของขวัญ Outback สำหรับคริสต์มาสในปีนั้น มันเป็นของขวัญที่รอบคอบจากปู่ย่าตายายของฉัน แต่ฉันไม่ได้รู้สึกอยากใช้มันเป็นเวลานาน ฉันแปลกใจเมื่อไม่นานนี้เองที่ถามมาริสาว่าเธออยากไปชนบทห่างไกลในบ่ายวันเสาร์ไหม ป้ายไฟนีออนสีแดงไม่ได้ส่องแสงเจิดจ้าภายในห้างสรรพสินค้าควีนส์เหมือนที่ส่องไปตามทางหลวงชานเมือง และกันสาดสีเขียวมิ้นต์ก็เข้ากันกับหลังคามุงด้วยไม้แบบดั้งเดิมไม่ได้ แต่เมื่อเราเดินผ่านประตูและความเย็นจากเครื่องปรับอากาศมากระทบฉัน ฉันถอนหายใจยาวๆ ช้าๆ

กว่าทศวรรษที่ผ่านมาความสัมพันธ์ที่ยาวนานของเรา, ชนบทห่างไกลได้แบรน แทนที่จะเป็นบูมเมอแรงที่มีกรอบแบบชาวบ้าน ตอนนี้ผนังมีกล่องเงาของสมุนไพรและเครื่องเทศ แต่แม้จะลดทอนลง กลิ่นก็ยังเหมือนเดิม: ทุกพื้นผิวทำจากไม้ มันมืดแม้ในตอนบ่าย และอากาศเย็นจัด

ความทรงจำอันยาวนานของฉันคือเธอนั่งอยู่บนเตียงราวกับราชินี นำภาชนะโฟมเปล่าของเธอไป “ฉันไม่ได้หิวขนาดนั้น” เธอพูดติดตลก

ตอนนี้ฉันสามารถทำสเต็กที่บ้านได้ดีขึ้นโดยใช้เวลาน้อยลงในกระทะเหล็กหล่อที่ปรุงรสอย่างดีของฉัน และฉันได้พบกับชาวออสเตรเลียแท้ๆ อย่างน้อยสิบคน ไม่มีใครพูดว่า “G’day, mate!” แต่มีไม่กี่แห่งที่ฉันรู้สึกใกล้ชิดกับแม่ เมื่อเดินไปตามหัวมุมและผ่านบาร์ ฉันรู้สึกเหมือนได้มองไปเห็นเธอนั่งอยู่ในบูธรอเราอยู่

ปฏิคมนั่ง Marisa และฉันอยู่ใกล้สองครอบครัวที่มีเด็กเล็กพยายามรักษาระเบียบระหว่างมื้ออาหาร ตั้งแต่ครั้งสุดท้ายที่เราอยู่ในชนบทห่างไกล เมนูก็เปลี่ยนไปเพื่อให้ทันสมัยมากขึ้น เรียงพิมพ์สะอาดขึ้น และมีการอ้างอิงถึงการเตรียมเนื้อสัตว์และอาหารทะเล “บนตุ๊กตาบาร์บี้” น้อยลง แม้ว่าปีก kookaburra จะไม่มีที่ไหนเลย ฉันเห็นเด็กๆ กินเบอร์เกอร์และสงสัยว่าพวกเขาเป็นสมาชิกของครอบครัวชนบทห่างไกลอย่างฉันหรือเปล่า โดยคร่ำครวญว่าพวกเขาจะไม่มีวันรู้จักชนบทห่างไกลที่มีเมนู Joey ที่มีจิงโจ้จำนวนมาก

“ดูสิ” มาริสาพูดพร้อมชี้ไปที่เมนูใหม่ชื่อ Bloom Petals บริกรของเรามา และฉันก็ถามว่ากลีบดอกคืออะไร “โอ้” เขาพูด ประหลาดใจที่เราต้องการคำอธิบายเพิ่มเติม “มันเหมือนกับว่า Bloomin’ Onion ครึ่งเสิร์ฟ มันคือหัวหอม Bloomin ขนาดเล็ก”

ฉันรู้สึกเหมือนแม่กำลังพูดกับฉันผ่านการปรับปรุงโฉมใหม่ที่ใส่ใจสุขภาพของร้านอาหารในเครือ ฉันหัวเราะและส่ายหัว “เอาล่ะ เราต้องสั่งของพวกนั้น” ฉันพูด มาริสายิ้มให้ฉัน “ขอ Outback Specials อีก 2 รายการครับ Medium-rare”

โลกแห่งวิญญาณถูกครอบงำโดยกลุ่มบริษัทข้ามชาติขนาดใหญ่ บริษัทต่างๆ เช่น Diageo, Pernod Ricard และ Beam Suntory พวกเขาเป็นเจ้าของแบรนด์เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์มากมายในหมวดหมู่ต่างๆ และแข่งขันกันเองในระดับที่ใหญ่ที่สุด สาเหตุหนึ่งที่ทำให้การกลั่นคราฟต์การกลั่นในสหรัฐฯ เติบโตอย่างรวดเร็วในสหรัฐฯ นั้นน่าตื่นเต้นมาก คือการที่มันผสมผสานกับการควบรวมกิจการจำนวนมากนั้น ขณะนี้มีผู้ผลิตอิสระมากกว่า 1,000 รายในประเทศนี้ โดยที่ผู้บริโภคได้รับผลตอบแทนจากตัวเลือกเพิ่มเติม

แต่อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ถึงจุดเปลี่ยนหรือไม่? Tom Mooney เจ้าของร่วมของ Portland, Oregon’s House Spirits Distillery กล่าวว่า “มีกิจกรรม M&A [การควบรวมและซื้อกิจการ] จำนวนมากที่เกี่ยวข้องกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ “ผมเชื่อว่าในอีก 2 ปีข้างหน้า เราจะได้เห็นโรงกลั่นและแบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดของภาคส่วนต่างๆ ร่วมมือกับบริษัทขนาดใหญ่แห่งหนึ่ง”

จากข้อมูลของ Mooney อดีตประธาน American Craft Spirits Association (ACSA) แรงกดดันของอุตสาหกรรมอาจบังคับให้หลายแบรนด์ทำข้อตกลงในไม่ช้า ไม่ว่าจะเป็นข้อตกลงในการขายหรือจัดจำหน่าย “จำนวนผู้ผลิต และปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่เข้าสู่ทั้งขวดและบาร์เรล เติบโตเร็วกว่าความต้องการ” Mooney กล่าว ที่ปรึกษาอิสระถูกผูกมัดโดยผู้เล่นรายใหญ่หรือไม่? และถ้าเป็นเช่นนั้นจะส่งผลกระทบต่อผู้บริโภคอย่างไร?

รูปถ่าย: Flickr
โรงกลั่นสุราเฮาส์สปิริตในพอร์ตแลนด์ โอเรกอน ภาพ: Randy Kashka / Flickr

CRAFT SPIRITS จะเคลื่อนไปในทิศทางของ CRAFT BEER หรือไม่?
จากมุมมองของโรงกลั่น การขายให้กับบริษัทที่ใหญ่ขึ้นให้ประโยชน์อย่างมากนอกเหนือจากเงินสดด่วน อย่างแรกคือการกระจายที่ดีกว่า Josh Morton เจ้าของร่วมและผู้ก่อตั้ง Intense Ginger Liqueur ของบรู๊คลินกล่าวว่า “บริษัทข้ามชาติมีข้อได้เปรียบอย่างมากจากผู้จัดจำหน่าย ด้วยการจัดหาปริมาณมากในแบรนด์ต่างๆ ที่อาจเป็นไปได้ เด็กชายร่างใหญ่จึงรับประกันพื้นที่บนชั้นวางในร้านค้าได้ “ด้วยสัญญาที่ทำกับผู้จัดจำหน่าย พวกเขาสามารถผลักดันผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาดได้” มอร์ตันกล่าว ” ผู้ผลิตงานฝีมือไม่ได้รับโอกาสนั้น”

“มีบัญชี เมนู และชั้นวางจำนวนมากเท่านั้น และในกรณีส่วนใหญ่ มีผู้จัดจำหน่ายเพียงสองหรือสามคนที่ควบคุมแต่ละตลาด” Mooney เห็นด้วย “ผู้กลั่นคราฟต์ที่เลือกที่จะเป็นอิสระจะต้องลงทุนอย่างมากในทรัพย์สินด้านการขายและการตลาด มิฉะนั้นจะถูกละทิ้ง”

แต่ความแตกต่างที่สำคัญประการหนึ่งระหว่างเบียร์กับวิสกี้: เครื่องกลั่นวิสกี้ขนาดใหญ่ไม่ได้ทำให้ผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่บางรายประกาศใช้

แต่จากข้อมูลของ Mooney สถานการณ์เป็นแบบ win-win บริษัทขนาดใหญ่ที่สอดคล้องกับแบรนด์งานฝีมืออาจดึงดูดลูกค้าของแบรนด์นั้นด้วย “คราฟต์ฮาโล” ที่เพิ่งค้นพบ ในทางกลับกัน ผู้ผลิตงานฝีมือก็จะได้รับประโยชน์จากการเข้าถึงและการสนับสนุนตลาดที่มากขึ้น

หากทั้งหมดนี้ฟังดูคุ้นหู ก็เป็นแนวทางเดียวกันกับอุตสาหกรรมคราฟต์เบียร์ ซึ่งสามารถให้กรณีศึกษาที่น่าสนใจเกี่ยวกับสิ่งที่อาจเกิดขึ้นในสุรา โรงเบียร์ในสหรัฐอเมริกามีปริมาณน้ำน้อยเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1980 หลังจากการควบรวมกิจการหลายรอบ โรงเบียร์ขนาดเล็กจำนวนหนึ่งปรากฏขึ้นและเกิดน้ำท่วมเต็มจำนวน ในช่วงต้นทศวรรษ 90 มีหลายร้อยและหลังจากนั้นไม่นาน หลายพัน การกลั่นแบบคราฟต์ดูเหมือนจะเป็นไปในแนวทางเดียวกัน แม้ว่าจะมีอะไรก็ตาม อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่กำลังเติบโตก้าวหน้าไปอย่างรวดเร็วยิ่งกว่าเบียร์

แต่ความแตกต่างที่สำคัญอย่างหนึ่งระหว่างเบียร์กับวิสกี้คือโรงกลั่นขนาดใหญ่ไม่ได้ผลิตเบียร์ที่ผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่บางรายนำเสนอ ในทางกลับกัน การประหยัดจากขนาดของโรงกลั่นวิสกี้ทำให้โรงกลั่นวิสกี้สามารถผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงที่มีแบริ่งมาตรฐานได้ในราคาที่เหมาะสม Lew Bryson ผู้เขียนTasting Whiskyและผู้มีชื่อเสียงด้านคราฟต์เบียร์กล่าวว่า “โรงกลั่นขนาดใหญ่ผลิตวิสกี้ได้ดีจริงๆ และบริษัทต่างๆ เช่น Buffalo Trace และ Glenmorangie ต่างก็มีนวัตกรรมใหม่ๆ เทียบเท่ากับเครื่องกลั่นแบบคราฟต์ถึง 98 เปอร์เซ็นต์ “โรงกลั่นขนาดใหญ่ไม่ใช่เป้าหมายที่ง่าย ซึ่งให้บริการผู้ผลิตคราฟต์เบียร์มาเป็นเวลานานกว่า 20 ปี”

ไบรสันยังเชื่อด้วยว่าผู้กลั่นรายใหญ่ได้รับทราบถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในโลกของเบียร์ “พวกเขาไม่ได้ทำผิดพลาดโดยเพิกเฉยหรือดูถูกพวกเขา เหมือนที่ผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่ทำ” เขากล่าว กล่าวอีกนัยหนึ่ง แบรนด์สุรารายใหญ่ไม่ได้วางแผนที่จะถูกซุ่มโจมตีในลักษณะเดียวกัน โดยดำเนินตามแนวทางเชิงรุกมากกว่าเชิงรับ

สถานการณ์ปัจจุบันเป็นอย่างไรกับไทม์ไลน์ของการผลิตเบียร์คราฟต์? “ฉันสามารถระบุได้เกือบตรงทุกประการ ประมาณปี 1993 ในยุคคราฟต์เบียร์” ไบรสันกล่าว ” โรงกลั่นเริ่มใหญ่ขึ้นและดีขึ้นจำนวนของพวกเขาเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผู้ค้าส่งกำลังหยิบแบรนด์ที่พวกเขาไม่รู้อะไรเกี่ยวกับ… และการแก้ไขกำลังมาฉันคิดว่าจะมีอุปกรณ์กลั่นขนาดเล็กที่ใช้เพียงเล็กน้อยในโรงกลั่นน้ำมันในปริมาณที่พอเหมาะ ตลาดภายในสามถึงห้าปี”

ไม่ว่าแบรนด์จะดิ้นรนและตาย ประสบความสำเร็จโดยอิสระ หรือประสบความสำเร็จและถูกซื้อออกไป บทบาทของ “งานฝีมือ” ไม่ว่าจะนิยามยากเพียงใดก็เป็นสิ่งสำคัญ “บริษัทขนาดใหญ่ไม่ค่อยเชี่ยวชาญในการสร้างสรรค์นวัตกรรม ดังนั้นพวกเขาจึงใช้สตาร์ทอัพเพื่อการวิจัยและพัฒนา” มอร์ตันกล่าว “บริษัทยักษ์ใหญ่หลายคนถึงขนาดสร้างกลุ่มผู้ร่วมทุนที่ลงทุนในแบรนด์งานฝีมือเพื่อให้พวกเขาสามารถเข้ามาได้เร็ว”

ความเสี่ยงที่จะถูกซื้อออกไป
ข้อดีของการขายแบรนด์นั้นชัดเจน เงินมากขึ้นโดยมีความเสี่ยงน้อยลง โครงสร้างพื้นฐานและทรัพยากรที่เหนือกว่า เข้าถึงและจดจำผู้บริโภคได้ง่ายขึ้น แต่ก็มีความเสี่ยงเช่นกันโดยเฉพาะอย่างยิ่งการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันวิสกี้และสุราแบบกว้างๆ ของอเมริกาถูกลดขนาดกลับลงมาเป็นมาตรฐานที่ควบคุมได้ ถูกกว่า และยอมรับได้สำหรับผู้บริโภคส่วนใหญ่อย่างรวดเร็ว

“เราอาจจะได้เห็นทั้งสองจากส่วนต่างๆ และบริษัทที่แตกต่างกัน” ไบรสันกล่าว “แต่อย่าปักหมุด ‘การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน’ ในบริษัทใหญ่ๆ ฉันจำได้ว่าเมื่อเร็ว ๆ นี้ Harlen Wheatley [เครื่องกลั่นหลักของ Buffalo Trace] เมื่อเขาก้าวกลับจากการตัดต้นโอ๊กในรัฐมิสซูรี – แท้จริงแล้วด้วยเลื่อยไฟฟ้า – ที่จะไปทำอีกชุดหนึ่ง ของ Single Oak Project Bourbon โดยพูดว่า: ‘ฉันอยากเห็นพวกช่างฝีมือทำอย่างนั้น'”

กล่าวอีกนัยหนึ่งเมื่อทรัพยากรของผู้เล่นหลักถูกนำไปใช้ให้เกิดประโยชน์ พวกเขามีความสามารถมากขึ้นในการทดลองและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ “บิ๊กผู้ผลิตสามารถทำได้จริงๆเย็นสิ่งที่ถ้าพวกเขาต้องการและตลาดในปัจจุบันช่วยให้พวกเขาสนับสนุนที่จะลอง” ไบร์กล่าวว่า “และจำไว้ว่าอะไรที่ทำให้นวัตกรรมอย่างต่อเนื่องของ Buffalo Trace เป็นไปได้: การขายFireball [ทั้งสองเป็นของ Sazerac] ดังนั้นมี บริษัท หนึ่งที่ไปทั้งสองทิศทาง”

ความเสี่ยงอีกประการหนึ่งคือผู้ซื้อสามารถเปลี่ยนทิศทางของบริษัทโดยขัดต่อเจตจำนงของผู้ก่อตั้ง ที่ออกมาเล่นมากที่สุดจดจำและสาธารณชนในการเดินทางชิปของต่อมลูกหมากจาก Balcones ในขณะที่ทั้งสองฝ่ายยังคงบอกเล่าเรื่องราวเดียวกันในรูปแบบที่แตกต่างกัน ในกรณีใดกรณีหนึ่ง เงินและผู้ก่อตั้งต่างกันและ

แยกจากกัน นอกเหนือจากตัวอย่างที่นอกจากนี้ยังมีความเสี่ยงของการเป็นผู้เล่นที่ยิ่งใหญ่ซื้อผู้ผลิตงานฝีมือแล้วทันทีกำจัดการดำเนินงานของตนโดยพื้นฐานการเปลี่ยนแปลงสินค้า บางคนซื้อแบรนด์เนมแล้วผลิตให้ราคาถูกลงและมีขนาดใหญ่ขึ้น โดยพิจารณาจากความสามารถและประสิทธิภาพภายในของตนเอง

“ฉันกลัวว่าข้อตกลงบางอย่างจะสร้างผลลัพธ์เชิงลบ” Mooney เตือน “และรูปแบบที่เป็นไปได้มากที่สุดสำหรับความล้มเหลวก็คือการที่บริษัทขนาดใหญ่กว่าจะได้มาซึ่งแบรนด์ นำมันออกจากโรงกลั่นที่ฟักออกมา และส่งไปยังโรงงานบรรจุหีบห่อขนาดใหญ่หรือโรงงานในบริษัทเพื่อ ลดค่าใช้จ่าย ความน่าเชื่อถือจะหายไป และทุกคนจะสูญเสีย” บาร์เรลที่โรงกลั่น Buffalo Trace ภาพ: Carl Wycoff / Flickr

รอให้โดมิโนเริ่มล้ม
ในขณะที่โรงกลั่นของอเมริกา 1,000 แห่งเปลี่ยนเป็น 2,000 แห่งและมากกว่านั้นในปีต่อ ๆ ไป โดมิโนจะเริ่มล้มลงอย่างแน่นอน วิธีการเล่นไม่ว่าจะดีขึ้นหรือแย่ลง อย่างน้อยควรทำให้การแสดงที่น่าสนใจ

สัญญาณสำคัญประการแรกๆ ที่บ่งบอกว่าวิญญาณแห่งงานฝีมือของอเมริกากำลังใกล้เข้ามาคือการเข้าซื้อกิจการของ Tuthilltown Spirits และกลุ่มผลิตภัณฑ์ Hudson Whisky โดย William Grant & Sons ในปี 2010 แต่นั่นเป็นเมื่อหกปีที่แล้ว และยังไม่มีคลื่นยักษ์เข้ามาเลย มันตื่น “ฮัดสันเป็นคนนอก ยกเว้นฉันไม่คิด

ว่ามันเป็นลางสังหรณ์ ” ไบรสันกล่าว “แบรนด์การผลิตจะต้องใช้เวลามากขึ้นในการสร้างตัวเองให้เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การซื้อ ดูว่าต้องใช้เวลานานแค่ไหนกว่าที่ผู้ผลิตคราฟต์เบียร์จะเริ่มซื้อกิจการ” Angel’s Envy เป็นอีกแบรนด์หนึ่งที่ก้าวกระโดด ผลิตไม่ใช่กลั่นในปัจจุบันเปลี่ยนไปโรงกลั่นเต็มเปี่ยมถูกซื้อโดยบาคาร์ดีโดยปีที่ผ่านมา กลุ่มบริษัทได้เป็นผู้ลงทุนในแบรนด์นี้แล้ว

ในขณะเดียวกัน แม้ว่าแบรนด์สินค้าหัตถกรรมส่วนใหญ่ สมัครเล่นยิงปลา ยังไม่ได้ถูกซื้อโดยผู้เล่นรายใหญ่ แต่งานชิ้นอื่นๆ กลับได้รับความนิยมในระดับสากล ในขณะที่หนุ่มใหญ่ยังคงเคลื่อนไหวต่อไป เอฟเฟกต์โดมิโนก็หลีกเลี่ยงไม่ได้ บริษัทหนึ่งซื้อไอริชวิสกี้ใหม่ และอีกบริษัทหนึ่งเข้าซื้อกิจการ หนึ่งเพิ่มสก็อตลงในพอร์ตโฟลิโอเช่นเดียวกับอีก

ในขณะที่หนุ่มใหญ่ยังคงเคลื่อนไหวต่อไป เอฟเฟกต์โดมิโนก็หลีกเลี่ยงไม่ได้

ตัวอย่างเช่น Sazerac ซื้อ Paddy แบรนด์วิสกี้ไอริชเมื่อไม่กี่เดือนก่อน อาจเป็นการตอบสนองต่อการซื้อ Slane Castle Irish Whisky ในปี 2015 โดย Brown-Forman เมื่อต้นปีที่ผ่านมา Sazerac ได้ซื้อแบรนด์ Southern Comfort และเหล้า Tuaca… จาก Brown-Forman บางทีนั่นอาจช่วยจุดไฟให้กับการเคลื่อนไหวครั้งต่อไปของ Brown-Forman โดยได้โรงกลั่นและแบรนด์ซิงเกิลมอลต์สามแห่ง ได้แก่ Glendronach, BenRiach และ Glenglassaugh

แน่นอนว่าบริษัท สมัครเล่นรูเล็ต สมัครเล่นยิงปลา ดังกล่าวไม่ชอบที่จะพูดคุยเกี่ยวกับแผนการเฉพาะของพวกเขา แต่ Mark Brown ซีอีโอของ Sazerac กล่าวว่า “เราคิดว่ามีความเป็นไปได้ที่แบรนด์วิสกี้ขนาดเล็กจะถูกซื้อโดยบริษัทขนาดใหญ่ มากเท่าที่เราเคยเห็นในคราฟต์เบียร์ ภาคส่วน Sazerac ยังคงมองหาการเข้าซื้อกิจการในทุกภาคส่วนของอุตสาหกรรมอย่างแข็งขัน”

และในขณะที่อุตสาหกรรมที่ไม่ได้รับอีกเขย่าขนาดใหญ่เป็นที่คาดว่าหลังจาก Suntory ซื้อทั้งผลงานของจิมบีมในปี 2014, การสร้างขื่อ Suntory, หยดอาจจะเปลี่ยนเป็นน้ำตกในเวลาใดก็ได้

เมื่อสิ่งนี้เริ่มคลี่คลายด้วยความถี่ที่มากขึ้น คาดว่าจะต้องรีบคว้าแบรนด์งานฝีมือที่มีชื่อเสียงที่สุด ที่เกิดขึ้นในสองปีตามโครงการ Mooney หรือไม่? ในอีก 5 ปีข้างหน้า เมื่อแบรนด์งานฝีมือเริ่มดิ้นรน ตามที่ Bryson กล่าว ไกลออกไปตามถนน? ยังเร็วเกินไปที่จะโทร แต่เมื่อชิ้นส่วนแรกถูกถอดออกจากกระดาน จะมีมากขึ้นเรื่อยๆ ตามมาอย่างรวดเร็ว

CRAFT แบรนด์ควรทำอย่างไร? การปรับสมดุลการควบรวมกิจการที่อาจเกิดขึ้นนั้นเป็นปัจจัยหลายประการที่เป็นประโยชน์ต่อเจ้าของแบรนด์งานฝีมือขนาดเล็ก สิ่งหนึ่งที่มอร์ตันเรียกว่าการลงทุนด้านงานฝีมือ ซึ่งได้รับอนุญาตตามชื่อ III ในพระราชบัญญัติงานซึ่งมีผลบังคับใช้ในเดือนพฤษภาคมนี้ กฎหมายฉบับใหม่นี้อนุญาตให้บุคคลทั่วไปลงทุนในบริษัท

เอกชนเพื่อแลกกับทุน “การลงทุนด้านงานฝีมือไม่เหมือนกับหุ้นทั่วไปตรงที่นักลงทุนมีความสัมพันธ์โดยตรงกับบริษัทที่พวกเขาลงทุน และผู้คนที่อยู่เบื้องหลังบริษัทเหล่านั้น” มอร์ตันกล่าว “สิ่งนี้ไม่เพียงแค่เปิดแหล่งเงินทุนใหม่ให้กับโรงกลั่นขนาดเล็กเท่านั้น แต่ยังสร้างชุมชนของนักลงทุนที่สามารถช่วยส่งเสริมบริษัทที่พวกเขากำลังลงทุนอยู่ สิ่งนี้จะไม่ยกระดับสนามเด็กเล่นกับชายร่างใหญ่ แต่มัน จะช่วยเพิ่มโอกาส”